粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。

第1题：

第2题：

鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料

正确答案:错误

第3题：

鲜活原料是指活的原料。

正确答案:错误

第4题：

以下属于厨房生产工艺流程的是（）

• A、原料的验收
• B、原料的初加工
• C、原料的切割与配份
• D、以上都对

正确答案:D

第5题：

从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。

正确答案:小吃制作

第6题：

烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。

• A、动物原料
• B、植物原料
• C、常用原料
• D、蛋类原料

正确答案:C

第7题：

将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

正确答案:初加工

第8题：

烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。

正确答案:正确

第9题：

贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

• A、泥沙
• B、杂质
• C、粘液
• D、油质

正确答案:A

第10题：

粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（）。

• A、理论与技术优势
• B、历史与文化优势
• C、原料与工艺优势
• D、地理与物产优势

正确答案:A

第11题：

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。

• A、烹调原料
• B、烹饪原料
• C、菜品原料
• D、菜点原料

正确答案:B

第12题：

在下列选项中，不属于“初加工”范畴的是（）。

• A、原料解冻
• B、原料涨发
• C、原料洗涤
• D、原料烹制

正确答案:D

第13题：

第14题：

果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。

• A、清洗不净
• B、原料氧化
• C、原料变形
• D、营养素流失

正确答案:D

第15题：

原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。

正确答案:正确

第16题：

航空配餐正确的工艺流程为（）。

• A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送
• B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
• C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机
• D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机

正确答案:D

第17题：

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

• A、苏打粉
• B、色素
• C、淘米水
• D、酱料

正确答案:A

第18题：

刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

正确答案:正确

第19题：

鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

• A、菜品的色泽
• B、菜品的要求
• C、菜品的质地
• D、菜品的口味

正确答案:B

第20题：

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

• A、苏打粉
• B、色素
• C、淘米水
• D、酱料

正确答案:A

第21题：

原料的初加工

正确答案:将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。

第22题：

烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。

• A、不调合
• B、不配合
• C、不结合
• D、不符合

正确答案:D

第23题：

制作西湖醋鱼的原料以鲜活的鳜鱼为最佳。

正确答案:错误