白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐

题目

白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。

  • A、辣酱油
  • B、酱料
  • C、味碟
  • D、椒盐
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1.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘

2.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生

3.刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()

4.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中

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  • 第1题：

    经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。

    A、棱形

    B、麦穗花刀

    C、滚料

    D、斧头


    本题答案：B

  • 第2题：

    下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。

    A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘

    B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘

    C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘

    D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘


    参考答案：D

  • 第3题：

    对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

    A.配色

    B.配形

    C.配味

    D.配制


    参考答案：D

  • 第4题：

    配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

    A、去皮后

    B、洗净后

    C、刀工处理好

    D、去除老叶


    答案：C

  • 第5题：

    冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。

    • A、天然色泽
    • B、良好质地
    • C、自然形状
    • D、天然水分

    正确答案:C

  • 第6题：

    经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于（）。

    • A、调味
    • B、分割
    • C、装盘
    • D、操作

    正确答案:A

  • 第7题：

    刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

    • A、处理后
    • B、调味后
    • C、初加工
    • D、成品

    正确答案:C

  • 第8题：

    原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

    • A、数量
    • B、质量
    • C、色泽
    • D、营养

    正确答案:B

  • 第9题：

    油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

    • A、改刀装盘
    • B、带汁装盘
    • C、带椒盐
    • D、直接装盘

    正确答案:A

  • 第10题：

    热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序


    正确答案:正确

  • 第11题：

    对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

    • A、配色
    • B、配形
    • C、配制
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第12题：

    热菜的一般加工程序依次是（）

    • A、刀工→配菜→烹调→上桌
    • B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
    • C、配菜→刀工→烹调→上桌
    • D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

    正确答案:D

  • 第13题：

    中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。

    A.刀工处理

    B.菜肴装盘

    C.原料选择

    D.菜肴配制

    E.前期热处理

    F.调理菜肴


    参考答案：ABCDEF

  • 第14题：

    白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟______上桌。

    A.辣酱油

    B.味碟

    C.酱料

    D.椒盐


    参考答案：B

  • 第15题：

    烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。

    A、刀法

    B、刀口

    C、刀面

    D、刀章


    参考答案：B

  • 第16题：

    西餐冷菜装盘在刀工处理上要（）。

    • A、注意简洁
    • B、要求精细
    • C、注意简化
    • D、要求小巧

    正确答案:A

  • 第17题：

    原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。

    • A、刀工
    • B、刀章
    • C、刀面
    • D、刀具

    正确答案:A

  • 第19题：

    西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。

    • A、选料
    • B、初加工
    • C、器皿
    • D、刀工

    正确答案:D

  • 第21题：

    经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？


    正确答案: 有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。

  • 第22题：

    原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便


    正确答案:正确

  • 第23题：

    原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

    • A、原料产地
    • B、烹调方法
    • C、原料性能
    • D、烹饪

    正确答案:B

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