油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
题目
油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
食用油脂在烹调中起着热传导、溶剂疏水、保鲜、起酥、隔热保温、改善风味等作用。例如一些香味物质溶于油脂后可增加食品的风味和香气。原料在烹调过程中，水分减少，油脂带着溶解了的香气物质向原料内部渗入，增加了菜肴的脂香感。如“香酥鸡”，通过油炸处理，可使其增色、增香、增味，外皮脱水酥脆，形成良好的口感效果。
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第1题：
转移话题可能违反哪些会话准则？请举例加以说明。
正确答案: ⑴违反质量准则。
例如：
A：你明天能参加我的生日晚会么？
B：明天我有会议。
B：没有直接回答能或不能，而选择了委婉拒绝。
⑵违反相关准则。
例如：A：你去哪儿？
B：天气不错啊。
B：不想告诉A自己的出行，因此回答了与问题无关的答案。 -
第2题：
吸收在化工生产中有哪些应用？并举例说明
正确答案: ①制备溶液。用适当的液体吸收气体以获得产品。如用软水吸收气氨制做氨水，用水吸收HCl制盐酸。
②分离气体混合物如：如碳酸钾吸收二氧化碳，用NHD吸收硫化氢，用低温甲醇洗吸收硫化氢、二氧化碳。
③净化气体用碱液吸收硝酸生产中的Nox，防止有害气体污染环境。合成氨工业中用碳酸钾吸收二氧化碳，用NHD吸收硫化氢，用低温甲醇洗吸收硫化氢、二氧化碳。
④回收有用气体用NHD吸收硫化氢，制取硫磺；用栲胶液吸收硫化氢制取硫磺；用NHD吸收二氧化碳，制取尿素。 -
第3题：
举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
正确答案: 蛋白质的变性是指蛋白质分子的二级、三级结构在外界因素作用下发生变化，引起其性质改变和生理功能丧失。烹调中，蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象，首先是变性，接着就开始凝固。不同结构的蛋白质，凝固温度不同。结构松散的蛋白质凝固温度较低，结构比较紧密的蛋白质，凝固温度较高。各种不同质地、不同大小的原料，它们的蛋白质热变性的速度也不一样，这就需要采取不同的烹调方法，巧妙地使用刀法，恰当控制火候，使成品符合质量要求。如“霸王别姬”一菜，应采用慢火长时间烹制的方法；“滑炒里脊丝”则使旺火速成的烹制方法。 -
第4题：
油脂在点心制作中有哪些作用？
正确答案: （1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；（5）提高成品的光泽度和油润性。 -
第5题：
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。 -
第6题：
在训练实践中恢复手段有哪几类？举例加以说明。
正确答案:1、训练学恢复手段。
2、医学、生理学恢复手段。
3、营养学恢复手段。心理学恢复手段。如；水浴‘蒸气浴、盐浴、珍珠浴、自我暗示、放松训练、气功、生理反馈等。 -
第7题：
哪些疾病肺组织中有明显的纤维组织增生，试举例说明。
正确答案:在病理上表现为肺部明显纤维组织增生的疾病甚多，大致可以分为以下几类：
(1)肺血液循环障碍：常见的有慢性肺淤血，肺梗死后肉芽组织修复。
(2)炎症：大叶性肺炎肺肉质变，肺结核，特别是纤维空洞型肺结核。
(3)肿瘤：各种肿瘤均可有纤维组织增生，尤其是瘢痕癌，其中央有明显的纤维组织增生。
(4)尘肺：硅肺、石棉肺等。
(5)其他：AIDS后期，弥漫性肺纤维化，支扩症。
上述肺内纤维组织增生在病理上可以表现为局灶性增生或弥漫性增生，增生的纤维组织有的主要在肺泡间隔或支气管周围，有的则可从肺间质向肺泡内扩展。 -
第8题：
问答题举例说明教育技术在教育教学中有什么作用？正确答案： 能够支持现代教育思想的实现。教师利用教育技术提供的丰富的学习资源与和谐的学习环境为实现教育的民主化提供了技术的保障以"学生学习为主"的教学设计为开展个别化教学提供了有利的途径为实现教育的国际化提供了便利的条件。
能够支持教育教学改革的实施。如，教育技术中为学习者提供了丰富的学习资源以及选择学习资料和学习方式的机会，使教育摆脱学校中心、课本中心和教师中心的束缚。学生根据个体特点和发展需要，自主选择学习内容好学习的方式，自主安排学习的时间和进度。
能够丰富教材的形式与课程内容。如，文本、图形、图像、音频或视频等，使教学内容以多种方式呈现，提高教材的表现力。
能够优化教学过程。如，提供形象直观的演示，促进学生对事物的理解提供多种多样的资源，扩展学生获取知识的途径与方法提供便利的交流工具，有效的开展协商与讨论等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题细胞中有哪些主要的生物大分子？举例说明它们在生命活动中的重要作用。正确答案： 蛋白质、核酸、多糖和脂质。
细胞、组织和机体的结构都与蛋白质有关，生物体内的每一项活动都有蛋白质的参与。
核酸：遗传信息的储存和传递者
多糖：
（1）生物活动所需要的能量来源
（2）重要的中间代谢产物
（3）构成生物大分子，形成糖脂和糖蛋白
（4）分子识别功能
脂质：
（1）构成生物膜的骨架
（2）主要能源物质
（3）参与细胞识别
（4）构成生体或器官保护层解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述中药辛味药的作用，并举例加以说明。正确答案： 辛味能散能行。散即发散，治疗外感表证，如生姜辛温发散风寒，用于外感风寒证；薄荷辛凉疏散风热，用于外感风热表证。行指行气、活血，如陈皮行气，用于气滞所致胸腹胀满疼痛；红花行血，用于血瘀痛经、跌打损伤等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题何谓蛋白质的变性作用？在实际工作中有何应用（举例说明）？正确答案： 蛋白质在某些理化因素的作用下，空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变及生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
实际工作中常常应用高温高压乙醇等有机溶剂来消毒及灭菌，其原理是使细菌蛋白质变性；此外，低温保存疫苗也是保存蛋白质制剂的必要条件（低温可防蛋白质变性）。解析： 暂无解析 -
第13题：
举例说明教育技术在教育教学中有什么作用？
正确答案: 能够支持现代教育思想的实现。教师利用教育技术提供的丰富的学习资源与和谐的学习环境为实现教育的民主化提供了技术的保障以"学生学习为主"的教学设计为开展个别化教学提供了有利的途径为实现教育的国际化提供了便利的条件。
能够支持教育教学改革的实施。如，教育技术中为学习者提供了丰富的学习资源以及选择学习资料和学习方式的机会，使教育摆脱学校中心、课本中心和教师中心的束缚。学生根据个体特点和发展需要，自主选择学习内容好学习的方式，自主安排学习的时间和进度。
能够丰富教材的形式与课程内容。如，文本、图形、图像、音频或视频等，使教学内容以多种方式呈现，提高教材的表现力。
能够优化教学过程。如，提供形象直观的演示，促进学生对事物的理解提供多种多样的资源，扩展学生获取知识的途径与方法提供便利的交流工具，有效的开展协商与讨论等。 -
第14题：
淀粉在烹调中有何作用？
正确答案: ⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料 -
第15题：
油脂在烹调中不会产生（）作用。
- A、传热
- B、调和滋味
- C、赋予菜肴特殊的香味
- D、具有润滑作用
正确答案:B -
第16题：
蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？
正确答案: 蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖水解后生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，能发生焦糖化反应，具有发酵作用。在烹调中可作为甜味剂，并且用于上色，增加风味的作用。同时具有防腐作用，在面团中增加塑性，在果胶中促进果胶凝结，与钙结合成沉淀等作用。 -
第17题：
请举例说明哪些产品可以从国家安全论的观点出发而加以保护。
正确答案:对于关系国计民生的产业，如农业、国防等产业，国家应以关税、补贴等手段加以保护，使其达到自给自足的目标，以摆脱对外国的依赖，维护国家安全。 -
第18题：
何谓蛋白质的变性作用？在实际工作中有何应用（举例说明）？
正确答案:蛋白质在某些理化因素的作用下，空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变及生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
实际工作中常常应用高温高压乙醇等有机溶剂来消毒及灭菌，其原理是使细菌蛋白质变性；此外，低温保存疫苗也是保存蛋白质制剂的必要条件（低温可防蛋白质变性）。 -
第19题：
问答题举例说明基因工程在食品产业中有哪些应用？正确答案： ①利用基因工程改造食品微生物，如将α-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；
②利用基因工程改善食品原料的品质，如改善乳牛的产奶量；提高植物性食品氨基酸含量；
③利用基因工程改进食品生产工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；
④利用基因工程生产食品添加剂及功能性食品，生产黄原胶，应用于生产保健食品的有效成分。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。正确答案： 天然、人工（着色、调香、入味）
颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
香气变化
滋味变化
羰氨反应：赋予食品风味和色泽解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题转移话题可能违反哪些会话准则？请举例加以说明。正确答案： ⑴违反质量准则。
例如：
A：你明天能参加我的生日晚会么？
B：明天我有会议。
B：没有直接回答能或不能，而选择了委婉拒绝。
⑵违反相关准则。
例如：A：你去哪儿？
B：天气不错啊。
B：不想告诉A自己的出行，因此回答了与问题无关的答案。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是质粒？在遗传工程中有什么作用？举例说明。正确答案： 在原核微生物中，除有染色体外，还有令一种较小的，携带少量遗传基因的环状DNA分子叫质粒，也叫染色体外DNA。
质粒可以用来培育优良菌种，在基因工程中常被用作基因转移的运载工具——载体。例：
（1）多功能超级细菌的构建。
（2）解烷抗汞粒菌的构建。
（3）脱色工程菌的构建。
（4）Q5T工程菌。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。解析： 暂无解析