新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖

题目

新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

  • A、调料
  • B、酱油
  • C、料酒
  • D、冰糖
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1.制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火

2.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()

3.卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )此题为判断题(对，错)。

4.煨制的方法一般采用的是______煨制。A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火

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  • 第1题：

    在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。

    A.之前

    B.同时

    C.之后

    D.未出味时


    参考答案：C

  • 第2题：

    用砂锅炖制的用火要求是()。

    A.小火→大火

    B.小火→大火→小火

    C.大火→小火→大火

    D.大火→小火


    参考答案：B

  • 第3题：

    （）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。

    • A、老卤
    • B、新卤
    • C、循环卤
    • D、混合卤

    正确答案:B

  • 第4题：

    小火将使烧水时间拖长，散失的热量较多，烧开水用（）省煤气

    • A、小火
    • B、大火
    • C、大火

    正确答案:C

  • 第5题：

    煨炖食物时，有经验的人总是先用大火将食物烧开，然后改用小火，试说明其中的道理.


    正确答案: 因为水沸腾时温度保持不变，再加大火力也不能提高水温，只是加快了水的汽化，使锅内的水干的快而已，白白浪费了燃料.所以正确的做法是大火把水烧开后，就改用小伙，保持锅内的水一直沸腾.

  • 第6题：

    在烹调中焖与烧的区别是（）。

    • A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
    • B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
    • C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
    • D、焖是中火烧开，烧是大火转小火

    正确答案:B

  • 第7题：

    调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。

    • A、微火
    • B、小火
    • C、中火
    • D、大火

    正确答案:B

  • 第9题：

    新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。

    • A、1小时
    • B、2小时
    • C、3小时
    • D、4小时

    正确答案:A

  • 第10题：

    新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

    • A、香料袋
    • B、花椒、丁香
    • C、大料、沙姜
    • D、甘草、草果

    正确答案:A

  • 第11题：

    制作擀面皮盐水时，放味精的最佳时间为（）。

    • A、水烧开时
    • B、和其他香料同时下锅
    • C、关火后
    • D、水凉后

    正确答案:D

  • 第12题：

    单选题
    小火将使烧水时间拖长，散失的热量较多，烧开水用（）省煤气
    A

    小火

    B

    大火

    C

    大火


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    卤水调配操作程序的第一个步骤是:______。

    A.香料、调味料的选择

    B.煮制香料

    C.煸炒葱姜

    D.煮制调色


    参考答案：A

  • 第14题：

    酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。

    A、油汆或水焯

    B、油汆或水煮

    C、水焯或油炸

    D、水煮或油炸


    参考答案：C

  • 第15题：

    新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

    • A、水
    • B、奶汤
    • C、清汤
    • D、毛汤

    正确答案:A

  • 第16题：

    卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    下列正确的卤水调配操作程序是（）。

    • A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
    • B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
    • C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
    • D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

    正确答案:C

  • 第18题：

    煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

    • A、白卤水要新鲜
    • B、必须与香料袋同时浸制
    • C、火不能太猛，以仅熟为度
    • D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

    正确答案:C

  • 第20题：

    卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

    • A、大火
    • B、中火
    • C、微火
    • D、慢火

    正确答案:A

  • 第21题：

    卤水调配操作程序的第一个步骤是：（）。

    • A、香料、调味料的选择
    • B、煮制香料
    • C、煸炒葱姜
    • D、煮制调色

    正确答案:A

  • 第22题：

    炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

    • A、成熟
    • B、软烂
    • C、干香
    • D、软糯

    正确答案:B

  • 第23题：

    制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。


    正确答案:正确

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