制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火

第1题：

第2题：

为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。

• A、小火慢炒
• B、中火快炒
• C、旺火速炒
• D、中小火炒

正确答案:C

第3题：

卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 

• A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
• B、始终用旺火加热
• C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
• D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

正确答案:C

第4题：

在烹调中焖与烧的区别是（）。

• A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
• B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
• C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
• D、焖是中火烧开，烧是大火转小火

正确答案:B

第5题：

制作清汤的火候要求是（）。

• A、旺火烧开转入小火
• B、旺火烧开转入中火
• C、旺火烧开转中火，后小火
• D、始终用小火

正确答案:B

第6题：

烙制青稞饼类制品时应使用（）。

• A、小火
• B、中火
• C、大火
• D、旺火

正确答案:A

第7题：

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

• A、小火
• B、大火
• C、旺火
• D、急慢火

正确答案:A

第8题：

制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

• A、小火和微火
• B、旺火和小火
• C、旺火和中火
• D、中火和小火

正确答案:A

第9题：

小窝头要用（）蒸制。

• A、小火
• B、中火
• C、旺火
• D、大火

正确答案:C

第10题：

制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

• A、旺火
• B、中火
• C、小火
• D、微火

正确答案:A

第11题：

烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

• A、中火
• B、慢火
• C、小火
• D、微火

正确答案:A,C,D

第12题：

第13题：

清汤的制作的关键是（）。

• A、先用大火后改微火
• B、先用小火后改大火
• C、先用旺火后改小火
• D、一直用小火

正确答案:C

第14题：

制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用（）蒸制20min为宜。

• A、小火
• B、中火
• C、旺火
• D、微火

正确答案:C

第15题：

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

• A、旺火
• B、中火
• C、慢火
• D、小火

正确答案:A

第16题：

制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。

• A、小火
• B、中火
• C、大火
• D、旺火

正确答案:A

第17题：

烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

• A、微火
• B、大火
• C、小火
• D、急火

正确答案:C

第18题：

制作白汤一般采用（）。

• A、旺火或小火
• B、旺火或大火
• C、旺火或中火
• D、旺火或微火

正确答案:C

第19题：

在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

正确答案:正确

第20题：

制作煮鱼虾卷红花少司要用（）

• A、先旺火后小火
• B、先小火后大火
• C、中火
• D、微火

正确答案:D

第21题：

为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。

• A、大火小火
• B、旺火中火
• C、中火小火
• D、小火微火

正确答案:B

第22题：

中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。

• A、旺火、中火、小火、微火
• B、大火、小火、明火、暗火
• C、猛火、大火、小火、微火
• D、旺火、小火、暗火、微火

正确答案:D

第23题：

第24题：