将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥，加清水、味精搅拌上劝劲起小泡，让其涨发几分钟。再挤鱼圆。

题目

将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥，加清水、味精搅拌上劝劲起小泡，让其涨发几分钟。再挤鱼圆。

相似考题

1.白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )此题为判断题(对，错)。

2.以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上

3.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁

4.制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。A.一次加足水B.分次逐渐加水C.分次逐渐加油D.直接

更多“将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥，加清水、味精搅拌上劝劲起小泡，”相关问题

  • 第1题：

    “鱼夹蜜梨”制成鱼夹后，鱼夹外面沾上面粉，涂上蛋泡糊，再沾上面包粉。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    打印病主要危害鲢、鳙鱼的亲鱼。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    鲢鳙亲鱼培育要点是什么？


    正确答案: 合理施肥、控制水质；做到：产后大水小肥，秋冬大水大肥，春季小水大肥，产前大水小肥至大水不肥。

  • 第4题：

    剖鱼时若弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，肉会很苦，在鱼肉上抹些苏打粉，再用水冲净，就可消除苦味，这是为什么？


    正确答案: 胆汁中的胆汁酸难溶于水，纯碱能与胆汁酸反应生成胆汁钠，可溶于水。

  • 第5题：

    由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

    • A、牛清汤
    • B、羊清汤
    • C、猪清汤
    • D、虾清汤

    正确答案:A

  • 第6题：

    简述“清汤鱼圆”的操作要领及特点特色？


    正确答案: 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。
    1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；
    2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；
    3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性
    4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；
    5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；
    6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；
    7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

  • 第7题：

    鱼清汤比牛清汤味浓。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    将鲐鱼、马鲛鱼和金枪鱼混放在一起，你能从外形特征上很快区分这三类鱼吗？


    正确答案: 三种鱼均为我国海洋主要经济鱼类，同属鲈形目、鯖科，主要区别特征为：鲐鱼上、下颌具细齿，两背鳍相距较远，尾柄两侧各有2条隆起嵴。马鲛鱼颌齿强大，两背鳍间距很小，尾柄两侧各有3条隆起嵴。金枪鱼尾柄两侧无隆起嵴，但胸部鳞片明显大于其它部位鳞片，构成胸甲，并且有发达的皮肤血管系统。

  • 第10题：

    单选题
    运河杭州段食俗很讲究，以下哪一项不属于杭帮菜中城里帮的菜肴？（）
    A

    鱼头豆腐

    B

    荤素菜

    C

    清汤鱼圆

    D

    西湖醋鱼


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的（）。
    A

    肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼

    B

    草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼

    C

    杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼

    D

    杂食性鱼>草食性鱼>肉食性鱼


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    剖鱼时若弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，肉会很苦，在鱼肉上抹些苏打粉，再用水冲净，就可消除苦味，这是为什么？

    正确答案： 胆汁中的胆汁酸难溶于水，纯碱能与胆汁酸反应生成胆汁钠，可溶于水。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。

    • A、毛汤
    • B、清水
    • C、清汤
    • D、浓汤

    正确答案:B

  • 第14题：

    试述鲢鳙亲鱼培育？


    正确答案: ⑴培育方式和放养密度一般采取混养方式，以鲢为主的放养方式可搭配少量的鳙鱼和草鱼，与鳙鱼为主的可搭配草鱼，一般不搭养鲢鱼
    鲢主养放养密度一般为每666.7㎡水面可放养16~20尾（每尾体重10~15Kg）可搭养鲢、草各2~4尾
    鳙主养：每666.7m2放养10~20尾，另搭养草鱼2~4尾主养鱼放养雌雄比例以1：1.5为好。
    （2）水质管理：亲鱼放养前，应先施好基肥。放养后，根据季节和池塘具体情况施放基肥，其原则是少施勤施，看水施肥。
    1、产后施肥：看水施肥，做到少施勤施分散施，同时采用多加新水，勤加新水，即采用“大水、小肥”方式。
    2、秋冬培育：入冬前加强施肥，使水色较浓，入冬后再少量补充施肥，即采用“大水、大肥”方式。
    3、春季加强培育：开春后，最好换去一部分池水，适当增加施肥量，即采用“小水、大肥”方式。
    4、产前培育：在催产前15~20天，应少施或不施肥，并经常冲水，即采用从“大水、小肥”到“大水、不肥”的培育方式。
    总之，应根据产后补偿体力消耗，秋冬季节积累脂肪和春季促进性腺大生长的特点，采用产后看水施肥，秋季正常施肥，冬季施足肥料，春季精料和肥料相结合并经常冲水的措施。

  • 第15题：

    婴儿5～6个月起可以开始添加（）。

    • A、鱼泥
    • B、猪、牛、羊、禽肉制成的肉末
    • C、猪肝
    • D、禽肝
    • E、米汤

    正确答案:A,C,D,E

  • 第16题：

    由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    由于鱼肉组织中（）较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。

    • A、血管分布
    • B、弹性蛋白
    • C、含硫化合物
    • D、含氮浸出物

    正确答案:A

  • 第18题：

    制作皇家清汤要用鱼清汤。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    制作蒸瓤三文鱼、比目鱼要把鱼肉（）

    • A、切成细丝
    • B、切成小丁
    • C、全部打成泥
    • D、片成薄片

    正确答案:D

  • 第20题：

    以下属于描述出鱼出脊椎方法，错误的是（）。

    • A、将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上
    • B、将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手平放砧板上，左手按住鱼腹
    • C、将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离
    • D、要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连

    正确答案:A

  • 第21题：

    冻鲤科鱼（西鲤、黑鯽、草鱼、鲢


    正确答案:03032500

  • 第22题：

    问答题
    试述鲢鳙亲鱼培育？

    正确答案： ⑴培育方式和放养密度一般采取混养方式，以鲢为主的放养方式可搭配少量的鳙鱼和草鱼，与鳙鱼为主的可搭配草鱼，一般不搭养鲢鱼
    鲢主养放养密度一般为每666.7㎡水面可放养16~20尾（每尾体重10~15Kg）可搭养鲢、草各2~4尾
    鳙主养：每666.7m2放养10~20尾，另搭养草鱼2~4尾主养鱼放养雌雄比例以1：1.5为好。
    （2）水质管理：亲鱼放养前，应先施好基肥。放养后，根据季节和池塘具体情况施放基肥，其原则是少施勤施，看水施肥。
    1、产后施肥：看水施肥，做到少施勤施分散施，同时采用多加新水，勤加新水，即采用“大水、小肥”方式。
    2、秋冬培育：入冬前加强施肥，使水色较浓，入冬后再少量补充施肥，即采用“大水、大肥”方式。
    3、春季加强培育：开春后，最好换去一部分池水，适当增加施肥量，即采用“小水、大肥”方式。
    4、产前培育：在催产前15~20天，应少施或不施肥，并经常冲水，即采用从“大水、小肥”到“大水、不肥”的培育方式。
    总之，应根据产后补偿体力消耗，秋冬季节积累脂肪和春季促进性腺大生长的特点，采用产后看水施肥，秋季正常施肥，冬季施足肥料，春季精料和肥料相结合并经常冲水的措施。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    婴儿5～6个月起可以开始添加（）。
    A

    鱼泥

    B

    猪、牛、羊、禽肉制成的肉末

    C

    猪肝

    D

    禽肝

    E

    米汤


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

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