蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
题目
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
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第1题：
饺子生还放入蒸笼，置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约40分钟即可
正确答案:错误 -
第2题：
蒸是将成型的生坯码入蒸笼（或蒸箱）中，利用（）的热对流作用使生坯成熟的方法。
- A、水汽
- B、热汽
- C、水量
- D、蒸汽
正确答案:D -
第3题：
蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。
正确答案:错误 -
第4题：
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。
正确答案:正确 -
第5题：
蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。
正确答案:错误 -
第6题：
青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。
正确答案:正确 -
第7题：
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
正确答案:70℃ -
第8题：
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。
- A、蒸制时间短
- B、蒸制时间长
- C、蒸制温度高
- D、蒸锅水太满
正确答案:A -
第9题：
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。
- A、调制面坯
- B、制作生坯
- C、沸水蒸制
- D、检查水量
正确答案:C -
第10题：
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
- A、70
- B、80
- C、90
- D、100
正确答案:A -
第11题：
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。
- A、水凉
- B、温水
- C、成品
- D、水沸
正确答案:D -
第12题：
蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。
正确答案:错误 -
第13题：
（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
- A、烤制法
- B、煮制法
- C、炸制法
- D、蒸制法
正确答案:C -
第14题：
上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
正确答案:水烧狒产生蒸汽后 -
第15题：
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制一成熟一下阻。
- A、水凉
- B、温水
- C、成品
- D、水沸
正确答案:D -
第16题：
蒸是将成型的生坯码放在笼屉（或蒸屉）内，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
正确答案:正确 -
第17题：
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
- A、高压汽蒸
- B、中火沸水速蒸
- C、小火沸水徐徐蒸
- D、旺火沸水足汽速蒸
正确答案:C -
第18题：
水要烧沸后，产生蒸汽，才能放上生坯蒸制。
正确答案:正确 -
第19题：
蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。
- A、对流
- B、传导
- C、辐射
- D、传出
正确答案:A -
第20题：
不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。
- A、原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。
- B、蒸锅、蒸炉里的水量要充足。
- C、蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。
- D、需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。
正确答案:A -
第21题：
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。
- A、旺火沸水速蒸
- B、旺火沸水长时间蒸
- C、中等火力徐徐蒸
- D、微火沸水保温蒸
正确答案:C -
第22题：
蒸是将成型的生坯码入蒸笼（或蒸箱）中，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
正确答案:正确 -
第23题：
蒸是指将成形的生坯码放在笼屉内（或蒸箱中），利用蒸汽的（）作用使生坯成熟的工艺方法。
- A、热对流
- B、热传导
- C、热辐射
- D、热蒸气
正确答案:A