嫩酵面是在水调面中加入少许面粉，稍加醒发后即使用。
题目
嫩酵面是在水调面中加入少许面粉，稍加醒发后即使用。
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第1题：
水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。
正确答案:错误 -
第2题：
开花馒头选用的面团是（）
- A、酵面中呛入干粉
- B、面肥中呛入干粉
- C、大酵面
- D、嫩酵面
正确答案:B -
第3题：
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、碰酵面
- D、呛酵面
正确答案:A -
第4题：
油酥火烧选用的是嫩酵面。
正确答案:正确 -
第5题：
下列不属于发酵面团的是（）
- A、嫩酵面
- B、老酵面
- C、碰酵面
- D、戗酵面
正确答案:B -
第6题：
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
正确答案:错误 -
第7题：
制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。
- A、碱水
- B、盐水
- C、糖水
- D、花椒水
正确答案:A -
第8题：
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
正确答案:正确 -
第9题：
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。
- A、老肥面
- B、碰酵面
- C、小酵面
- D、面肥面
正确答案:B -
第10题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第11题：
嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。
- A、3
- B、4
- C、5
- D、8
正确答案:D -
第12题：
碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。
正确答案:正确 -
第13题：
层酥常用的酵面包酥面团有（）
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、半酵面
- D、呛酵面
正确答案:B,C -
第14题：
小笼灌汤包采用的酵面是（）
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、半酵面
- D、呛酵面
正确答案:B -
第15题：
水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
- A、先将水与面混合，再加入油脂和均匀
- B、先将油与面混和，再加入水均匀
- C、先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
- D、将水、油、面粉一齐混合均匀
正确答案:C -
第16题：
制作高桩馒头使用的酵面是（）。
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、戗酵面
- D、小酵面
正确答案:C -
第17题：
呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）
- A、酵面中呛入干面粉
- B、面肥中呛入干面粉
- C、一半面肥一半面粉调好即成
- D、面团调好后发酵
正确答案:A,B -
第18题：
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、碰酵面
- D、开花酵
正确答案:B -
第19题：
面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。
- A、面粉
- B、高筋面粉
- C、低筋面粉
- D、面种
正确答案:D -
第20题：
开花馒头使用的是（）。
- A、嫩酵面
- B、戗酵面
- C、烫酵面
- D、碰酵面
正确答案:B -
第21题：
青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。
- A、水调面坯
- B、温水面坯
- C、蛋和面坯
- D、发酵面坯
正确答案:D -
第22题：
嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即可使用。
- A、面粉
- B、酵母
- C、发酵粉
- D、嫩酵
正确答案:A -
第23题：
水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。
正确答案:错误