清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
题目
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
- A、蛋白搅打的起泡作用
- B、全蛋搅打的起泡作用
- C、蛋黄搅打的起泡作用
- D、油脂的疏水作用
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第1题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A.果塔
B.酥盒
C.风味蛋糕
D.水果排
参考答案：C
-
第2题：
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A.蛋白搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.蛋黄搅打的起泡作用
D.油脂的疏水作用
答案：A
-
第3题：
调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。
A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。
D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
正确答案：：A
-
第4题：
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第5题：
依靠膨松剂而膨松的制品是（）。
- A、果塔
- B、饼干
- C、风味蛋糕
- D、水果排
正确答案:C -
第6题：
制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品膨松。
正确答案:正确 -
第7题：
调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
- A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
- B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
- C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
- D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
正确答案:C -
第8题：
蛋糕的膨松暄软利用的是（）。
- A、生物膨松法
- B、化学膨松法
- C、物理膨松法
- D、发酵法
正确答案:C -
第9题：
因物理膨松法蓬松的品种有（）
- A、面包
- B、蛋糕
- C、油糕
- D、松糕
正确答案:B -
第10题：
油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有黏粘性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
正确答案:错误 -
第11题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）
正确答案:正确 -
第12题：
用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。
- A、物理膨松面团
- B、化学膨松面团
- C、生物膨松面团
- D、老肥膨松面团
正确答案:A -
第13题：
依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A.果塔
B.饼干
C.风味蛋糕
D.水果排
参考答案：C
-
第14题：
是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
正确答案：：C
-
第15题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第16题：
蛋糕膨松的原理
正确答案:1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体 -
第17题：
油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
正确答案:错误 -
第18题：
黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）
正确答案:正确 -
第19题：
依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。
- A、果塔
- B、饼干
- C、风味蛋糕
- D、水果排
正确答案:C -
第20题：
蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。
正确答案:奶油 -
第21题：
清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
- A、酥松制品
- B、松脆制品
- C、硬脆制品
- D、膨松制品
正确答案:D -
第22题：
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
正确答案:错误 -
第23题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。
- A、果塔
- B、酥盒
- C、风味蛋糕
- D、水果排
正确答案:C