酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆浆糊
题目
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆浆糊
相似考题
参考答案和解析
正确答案:C,D
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第1题：
上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
正确答案:正确 -
第2题：
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
正确答案:错误 -
第3题：
制作（）需用硬酥的烹调方法。
- A、香炸小排
- B、酥炸芝麻鱼
- C、酥鲫鱼
- D、蛋酥樟茶鸭
正确答案:C -
第4题：
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
正确答案:正确 -
第5题：
以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B -
第6题：
采用高油温炸制的品种是（）。
- A、眉毛酥
- B、宣化酥
- C、油条
- D、竹节酥
正确答案:C -
第7题：
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
- A、复炸一次
- B、用漏勺托住
- C、油温应高一些
- D、油温应低一些
正确答案:B -
第8题：
油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香。
正确答案:正确 -
第9题：
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。
- A、起酥
- B、层次
- C、酥层
- D、清晰
正确答案:D -
第10题：
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。
- A、包炸
- B、香炸
- C、酥炸
- D、脆炸
正确答案:B -
第11题：
炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。
正确答案:正确 -
第12题：
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
正确答案:正确 -
第13题：
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B -
第14题：
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
正确答案:错误 -
第15题：
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。
- A、急火
- B、大火
- C、小火
- D、中火
正确答案:C -
第16题：
水粉糊适用（）烹调法。
- A、软炸
- B、松炸
- C、酥炸
- D、焦炸
正确答案:B -
第17题：
“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）
- A、青笋头
- B、黄瓜
- C、莲白丝
- D、豆苗
正确答案:A,B,C -
第18题：
“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
- A、酥炸
- B、软炸
- C、清炸
- D、浸炸
正确答案:A,B,C -
第19题：
炸分为（）三种方法。
- A、清炸
- B、软炸
- C、酥炸
- D、浸炸
正确答案:A,B,C -
第20题：
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。
- A、拔丝
- B、挂霜
- C、扒
- D、烩
正确答案:B -
第21题：
荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
正确答案:油温 -
第22题：
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
- A、脆炸
- B、酥炸
- C、油渗炸
- D、油淋炸
正确答案:D -
第23题：
制作油酥大饼的工艺流程是（）。
- A、和面—炸酥—成型—熟制
- B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
- C、炸酥—和面—成型—熟制
- D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
正确答案:C