下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。

• A、外脆里嫩
• B、外韧里嫩
• C、外焦里嫩
• D、外香酥里软嫩

正确答案:D

第5题：

爆的特点是（）。

• A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱
• B、酥脆或软嫩，味型多样
• C、紧汁抱芡、汁或芡均少
• D、色泽晶莹、外脆里嫩

正确答案:A

第6题：

南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。

• A、外焦里嫩
• B、外酥里软
• C、外脆里嫩
• D、外柔里嫩

正确答案:B

第7题：

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

• A、外脆里嫩
• B、里外酥脆
• C、滑爽软嫩
• D、多种不同

正确答案:D

第8题：

炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。

• A、无汁
• B、无油
• C、无色
• D、无味

正确答案:A

第9题：

以下属于炸制菜肴的特点是（）。

• A、香
• B、酥
• C、脆
• D、嫩
• E、软

正确答案:A,B,C,D,E

第10题：

贴菜的质感特色有（）。

• A、上层脆香
• B、下层脆香
• C、上层软嫩
• D、下层软嫩
• E、外脆肉嫩

正确答案:B,C

第11题：

山东菜品突出的特点是（）

• A、清、鲜、脆、嫩
• B、清、爽、酥、脆
• C、清、香、软、脆
• D、淡、鲜、滑、软

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

• A、外脆里嫩；
• B、里外酥脆；
• C、软嫩暄松；
• D、滑爽细嫩

正确答案:A

第16题：

下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。

• A、外脆内嫩、色泽微黄
• B、外软内嫩、色泽洁白或微黄
• C、外酥内嫩、色泽洁白
• D、外脆内嫩、色泽金黄

正确答案:D

第17题：

炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

• A、外酥里嫩
• B、软嫩鲜香
• C、外焦里嫩
• D、外脆里嫩

正确答案:A

第18题：

“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。

• A、脆的
• B、硬的
• C、韧的
• D、软嫩的

正确答案:A

第19题：

“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。

正确答案:正确

第20题：

吉力炸具有（）质感特点。

• A、皮脆肉嫩
• B、外软里嫩
• C、外焦里嫩
• D、外香酥里嫩

正确答案:D

第21题：

下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。

• A、油泡双脆 
• B、大良炒牛奶 
• C、韭黄炒鸡丝 
• D、腰果鸡丁

正确答案:D

第22题：

用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）

• A、外脆里嫩型
• B、外嫩里脆型
• C、里外酥脆型
• D、软嫩型

正确答案:D

第23题：