食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。

题目

食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。

相似考题

1.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膝松剂B、物理膨松剂C、生化膝松剂D、复合膨松刘

2.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。A.碱性膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松剂D.酸性膨松剂

3.膨松剂中有一类复合膨松剂,( )就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、碳酸氢钠B、发酵粉C、碳酸氢铵D、碳酸钠

4.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是()A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料

更多“食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。”相关问题

  • 第1题：

    膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第2题：

    面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。

    • A、碱性膨松剂
    • B、复合膨松剂
    • C、生物膨松剂
    • D、酸性膨松剂

    正确答案:C

  • 第3题：

    （）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

    • A、食品着色剂
    • B、食品添加剂
    • C、膨松剂
    • D、食品原料

    正确答案:B

  • 第4题：

    化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？


    正确答案: 1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
    2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
    3.化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
    4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
    5.化学膨松剂的优缺点：
    （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
    缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
    （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
    缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
    （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
    缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

  • 第5题：

    在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。


    正确答案:复合膨松剂

  • 第7题：

    膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


    正确答案:生物膨松剂

  • 第8题：

    化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。


    正确答案:二氧化碳

  • 第9题：

    面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。

    • A、物理
    • B、矾碱
    • C、生物
    • D、酵母

    正确答案:C

  • 第10题：

    糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？


    正确答案: （1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味
    （2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。

  • 第12题：

    生产中常用的膨松剂有两大类：（）和生物膨松剂。


    正确答案:化学膨松剂

  • 第13题：

    生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么？


    正确答案:价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养。

  • 第14题：

    面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。

    • A、复合膨松剂
    • B、单一膨松剂
    • C、碱性膨松剂
    • D、酸性膨松剂

    正确答案:A

  • 第16题：

    食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    酵母属于（）的一种。

    • A、生物膨松剂
    • B、化学膨松剂
    • C、复合膨松剂
    • D、ABC都不对

    正确答案:A

  • 第18题：

    化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。

    • A、化学
    • B、生物
    • C、物理
    • D、面肥

    正确答案:A

  • 第19题：

    化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。

    • A、酸性膨松剂
    • B、二氧化碳膨松剂
    • C、复合膨松剂
    • D、中性膨松剂

    正确答案:C

  • 第20题：

    （）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。

    • A、面肥面坯
    • B、酵母面坯
    • C、层酥面坯
    • D、化学膨松剂面坯

    正确答案:D

  • 第21题：

    用小苏打、纯碱作食品的膨松剂，对人体不造成危害，但用明矾作食品膨松剂对人体会造成危害。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


    正确答案: 生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。
    碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

  • 第23题：

    复合膨松剂由（）组成。


    正确答案:碳酸盐类、酸性物质、淀粉

相关内容