挂糊工艺可以（）。A、改变和分解菜品的营养成分B、改变和增加菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分

题目

挂糊工艺可以（）。

  • A、改变和分解菜品的营养成分
  • B、改变和增加菜品的营养成分
  • C、保持和增加菜品的营养成分
  • D、保持和降低菜品的营养成分
相似考题

1.炸鸡条挂糊时使用的是()。A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊

2.挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )此题为判断题(对，错)。

3.着衣处理工艺方法主要可分为______。A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘

4.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    下列关于挂糊的说法不正确的是( )。

    A. 防止原料直接面对高温

    B. 挂糊纯粹是口感需要

    C. 挂糊对营养素无任何作用

    D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

    E. 挂糊就是勾芡


    参考答案：BCD

  • 第2题：

    鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

    • A、1％
    • B、15％
    • C、30％
    • D、60％

    正确答案:B

  • 第3题：

    煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

    • A、一面
    • B、两面
    • C、上面
    • D、下面

    正确答案:B

  • 第4题：

    挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

    • A、马蹄粉
    • B、西米粉
    • C、淀粉
    • D、藕粉

    正确答案:C

  • 第5题：

    下列关于挂糊说法正确的是（）。

    • A、防止原料直接面对高温
    • B、挂糊纯粹是口感需要
    • C、挂糊对营养素无任何作用
    • D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

    正确答案:A

  • 第6题：

    干炸菜肴一般应挂（）。

    • A、蛋白糊
    • B、水粉糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:B

  • 第7题：

    脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

    • A、经腌制后挂干粉糊炸
    • B、经加工后挂酥糊炸
    • C、用江米纸包起挂糊炸
    • D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

    正确答案:D

  • 第8题：

    （）属于前期热处理的工艺方法。

    • A、上浆
    • B、挂糊
    • C、增稠
    • D、油滑

    正确答案:D

  • 第9题：

    挂糊、上浆


    正确答案: 挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施

  • 第10题：

    酥炸菜肴一般挂（）。

    • A、水粉糊
    • B、蛋白糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:D

  • 第11题：

    干炸菜最适宜挂的糊是（）。

    • A、酥糊
    • B、全蛋糊
    • C、蛋清糊
    • D、水粉糊

    正确答案:D

  • 第12题：

    单选题
    下列关于挂糊说法正确的是（）。
    A

    防止原料直接面对高温

    B

    挂糊纯粹是口感需要

    C

    挂糊对营养素无任何作用

    D

    挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    规范性保护性加工工艺包括（）。

    • A、洗涤
    • B、挂糊
    • C、消毒
    • D、加热

    正确答案:B

  • 第14题：

    锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。

    • A、水粉糊
    • B、蛋清糊
    • C、全蛋糊
    • D、脆皮糊

    正确答案:C

  • 第15题：

    “锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。

    • A、蛋泡糊
    • B、干粉糊
    • C、拍粉拖蛋糊
    • D、脆皮糊

    正确答案:C

  • 第16题：

    划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

    • A、温度
    • B、数量
    • C、油脂
    • D、大小

    正确答案:A

  • 第17题：

    拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    制作松树桂鱼挂的糊是（）。

    • A、全蛋糊
    • B、干粉糊
    • C、蛋清糊
    • D、蛋黄糊

    正确答案:B

  • 第19题：

    挂糊


    正确答案:根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

  • 第20题：

    着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。


    正确答案:粘挂

  • 第21题：

    干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。

    • A、拍粉
    • B、挂蛋清糊
    • C、挂全蛋糊
    • D、拍粉拖蛋糊

    正确答案:D

  • 第22题：

    下列最适宜挂霜菜的糊是（）。

    • A、硬糊
    • B、软糊
    • C、蛋白糊
    • D、蛋清糊

    正确答案:A

  • 第23题：

    挂糊工艺的作用是为了（）。

    • A、确定菜品质感
    • B、确定原料质感
    • C、确定配料质感
    • D、确定调料质感

    正确答案:A

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