炸云吞应跟（）芡。A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁
题目
炸云吞应跟（）芡。
- A、酸甜
- B、柱候
- C、五柳
- D、茄汁
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第1题：
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A.硬芡
B.软汁芡
C.抱汁芡
D.米汤芡
参考答案：C
-
第2题：
四川菜中的“软炸酥方”应跟用醋、生菜、葱、花椒盐味碟。
正确答案:正确 -
第3题：
“爆腰花”的芡汁是（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:A -
第4题：
吉列炸法的菜式干上，无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料。
正确答案:错误 -
第5题：
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
正确答案:双脆 -
第6题：
清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
- A、根据调味品的颜色来调芡色
- B、肉为主色，芡跟肉色
- C、适合菜式的风味特点
- D、适合菜肴的名称
正确答案:C -
第7题：
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。
- A、利芡
- B、熘芡
- C、玻璃芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第8题：
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
正确答案:正确 -
第9题：
上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。
- A、炸香椿鱼
- B、如意大虾
- C、西法大虾
- D、炸板鱼
正确答案:B -
第10题：
四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
正确答案:醋 -
第11题：
福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
正确答案:甜面酱 -
第12题：
上桌时跟甜面酱、芥末酱和豉汁味碟的菜是（）。
- A、干炸大蚝
- B、干炸童子鸡
- C、干炸鸽块
- D、炸凤眼面包
正确答案:A -
第13题：
抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。A.软流芡，芡量大
B.软流芡，芡量小
C.硬芡，芡量小
D.硬芡，芡量大
参考答案：B
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第14题：
江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
正确答案:葱白 -
第15题：
干烧岩鲤在起锅时应（）
- A、勾二流芡
- B、勾薄芡
- C、勾浓糊芡
- D、自然收汁
正确答案:D -
第16题：
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。
- A、无汤无汁
- B、少有汤汁
- C、少有芡汁
- D、少有油汁
正确答案:A -
第17题：
蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
正确答案:错误 -
第18题：
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。
- A、流芡
- B、油汁芡
- C、水汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第19题：
菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选项中，（）不属于基本原则之一。
- A、肉为主色，芡跟肉色
- B、适合菜肴的风味特点
- C、配合菜肴的档次
- D、根据调味品的颜色来调芡色
正确答案:C -
第20题：
通常在以下的情况下，应更换餐碟：如吃完（）的食物后。
- A、清蒸
- B、带芡汁
- C、煎炸
- D、炸熘
正确答案:B -
第21题：
上桌时跟香醋和姜丝味碟的菜是（）。
- A、煎蟹盒
- B、炸响铃
- C、炸黄雀
- D、桂花鱼条
正确答案:A -
第22题：
上桌时跟辣酱油味碟的菜是（）。
- A、油炸鸡块
- B、软炸鱼丁
- C、炸猪排
- D、软炸腰花
正确答案:C -
第23题：
福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
- A、三合油
- B、花椒盐
- C、寸葱段
- D、甜面酱
正确答案:B,C,D