在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹，斜批成薄片状，俗称（）A、鱼鳃花刀B、梳子花刀C、网型花刀D、荔枝花刀

题目

在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹，斜批成薄片状，俗称（）

  • A、鱼鳃花刀
  • B、梳子花刀
  • C、网型花刀
  • D、荔枝花刀
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1.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5

2.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.A.直B.斜C.竖D.横

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5

4.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A.1.5B.2.5C.3.5D.4.5

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  • 第1题：

    蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

    A.直

    B.斜

    C.竖

    D.横


    正确答案：A

  • 第2题：

    眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第3题：

    麦穗花刀是先斜剞深约1／2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第4题：

    在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。

    A.眉毛花刀

    B.绣球花刀

    C.竹节花刀

    D.鳞毛花刀


    参考答案：D

  • 第5题：

    鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转______直剞平行刀纹。

    A.90°角

    B.80°角

    C.70°角

    D.60°角


    参考答案：A

  • 第6题：

    眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转______切或斜批成连刀片。

    A.30°角

    B.50°角

    C.70°角

    D.90°角


    参考答案：D

  • 第7题：

    鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。

    • A、90度
    • B、45度
    • C、120度
    • D、60度

    正确答案:A

  • 第8题：

    梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。

    • A、直
    • B、斜
    • C、竖
    • D、横

    正确答案:A

  • 第9题：

    葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。

    • A、斜刀剞
    • B、直刀剞
    • C、推刀剞
    • D、直刀切

    正确答案:A

  • 第10题：

    麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。

    • A、反刀剞
    • B、拉刀剞
    • C、直剞
    • D、斜剞

    正确答案:C

  • 第11题：

    整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。

    • A、直
    • B、斜
    • C、弧形
    • D、平行

    正确答案:C

  • 第12题：

    荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

    • A、直剞；
    • B、斜剞；
    • C、反刀剞；
    • D、推刀剞

    正确答案:A

  • 第13题：

    麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后切成条块。

    A.反刀剞

    B.拉刀剞

    C.直剞

    D.斜剞


    本题答案：C

  • 第14题：

    梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第15题：

    篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。

    A.直剞

    B.斜刀剞

    C.反刀剞

    D.拉刀剞


    参考答案：A

  • 第16题：

    眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成______。

    A.菱形片

    B.长方片

    C.连刀片

    D.单刀片


    参考答案：C

  • 第17题：

    鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。

    A.斜剞

    B.直剞

    C.反刀剞

    D.推刀剞


    参考答案：B

  • 第18题：

    梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

    A.直

    B.斜

    C.竖

    D.横


    正确答案：A

  • 第19题：

    眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。

    • A、30°
    • B、50°
    • C、70°
    • D、90°

    正确答案:D

  • 第20题：

    牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。

    • A、斜刀剞
    • B、直刀剞
    • C、混合剞
    • D、直刀切

    正确答案:A

  • 第21题：

    核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的4/5，然后切成正方块，加热后（）卷曲，即成核桃形

    • A、四角
    • B、三角
    • C、二角
    • D、五角

    正确答案:A

  • 第22题：

    眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

    • A、斜刀剞
    • B、直刀剞
    • C、混合剞
    • D、直刀切

    正确答案:B

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