煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。

第1题：

第2题：

煮制小米南瓜粥时，米和南瓜应同时下锅。

正确答案:错误

第3题：

煮制颗粒状咖啡要（）

• A、沸水下锅
• B、温水下锅
• C、冷水下锅
• D、咖啡与水同步升温

正确答案:A

第4题：

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

• A、旺火
• B、中火
• C、慢火
• D、小火

正确答案:A

第5题：

包制小米粽子要（），以免煮制时破裂影响成型质量。

• A、用力
• B、用力扎紧
• C、用力恰当
• D、扎实而不紧

正确答案:D

第6题：

嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

• A、小火温水
• B、旺火冷水
• C、旺火沸水
• D、小火清水

正确答案:C

第7题：

煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，（）焖制，以免夹生。

• A、大火
• B、安火
• C、慢火
• D、急火

正确答案:C

第8题：

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

• A、小火
• B、大火
• C、旺火
• D、急慢火

正确答案:A

第9题：

煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（）和再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。

• A、热水
• B、沸水
• C、冷水
• D、温水

正确答案:C

第10题：

煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾，以免（）。

• A、粘锅
• B、破裂
• C、露馅
• D、夹生

正确答案:B

第11题：

白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。

• A、沸水
• B、冷水
• C、温水
• D、热水

正确答案:A

第12题：

制作小米粽子的糯小米应用冷水（）后才能与熟赤小豆混合包制。

• A、泡制
• B、煮熟
• C、蒸熟
• D、焖熟

正确答案:A

第13题：

蒸制化学马拉糕应用（）。

• A、旺火
• B、中旺火
• C、中火
• D、中慢火

正确答案:A

第14题：

顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。

• A、中火
• B、大火
• C、旺火
• D、微火

正确答案:D

第15题：

制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致。

正确答案:错误

第16题：

包制小米粽子要扎实而不紧，以免煮制时破裂影响成品质量。

正确答案:正确

第17题：

制作温煮菜肴的方法是（）

• A、冷水下锅小火慢煮
• B、开水下锅小火慢煮
• C、先用旺火再用小火
• D、先用小火在用旺火

正确答案:B

第18题：

小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（）煮熟粽子。

• A、中火
• B、大火
• C、小火
• D、旺火

正确答案:A

第19题：

蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。

• A、个火
• B、慢火
• C、火
• D、旺火

正确答案:D

第20题：

炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。

• A、始终旺火
• B、始终慢火
• C、旺火转慢火
• D、慢火转旺火

正确答案:C

第21题：

为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。

• A、旺火速成
• B、炒糖上色
• C、二次调味
• D、加盖焖制

正确答案:D

第22题：

小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制等成熟方法。

正确答案:正确

第23题：

用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。

• A、捞蒸
• B、盒蒸
• C、焖蒸
• D、煮蒸

正确答案:B