碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
题目
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
- A、存放时间长
- B、随用随发
- C、涨发率高
- D、涨发简便
- E、涨发均匀
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参考答案和解析
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第1题：
干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第2题：
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
正确答案:硬心 -
第3题：
干鲍鱼的涨发方法是（）
- A、油发
- B、水发
- C、碱发
- D、盐发
正确答案:B -
第4题：
不适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是：碱水发。
正确答案:错误 -
第5题：
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
正确答案:正确 -
第6题：
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
- A、腐蚀性
- B、渗透性
- C、着色性
- D、分解性
正确答案:A -
第7题：
涨发后海参质量好，但涨发率较低的发制方法是（）
- A、一般水发
- B、碱发
- C、火发
- D、鸡汤发
正确答案:D -
第8题：
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
- A、内外涨发不均匀
- B、影响涨发率
- C、影响质感
- D、影响色泽
- E、影响气味
正确答案:A,B,C -
第9题：
下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
- A、食盐水溶液焖煮
- B、火碱水溶液浸泡
- C、甲醛水溶液浸泡
- D、清水焖煮涨发
正确答案:D -
第10题：
下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）
- A、保持原料形状完整
- B、忌用铁质锅具加热
- C、加入食碱促进涨发
- D、加入食盐促进涨发
- E、加入食醋促进涨发
正确答案:A,B -
第11题：
鱼肚的涨发方法是（）
- A、碱发
- B、水发
- C、油发
- D、火发
正确答案:C -
第12题：
下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
- A、加热之前要将鱼体洗刷干净
- B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
- C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
- D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
正确答案:A -
第13题：
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。
A.水温过高
B.碱水过浓
C.涨发时间不够
D.原料涨发前没有泡软
正确答案：D
-
第14题：
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
- A、酸水
- B、清水
- C、油水
- D、糖水
正确答案:B -
第15题：
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
- A、原料变质
- B、碱水浓度过低
- C、碱水浓度过高
- D、碱水变质
正确答案:C -
第16题：
碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
正确答案:正确 -
第17题：
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
- A、存放时间长
- B、涨发有效
- C、涨发率高
- D、涨发均匀
正确答案:A -
第18题：
涨发鱿鱼的方法是（）
- A、浸发
- B、碱水发
- C、泡发
- D、浸发或碱水发
正确答案:D -
第19题：
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
- A、涨发过程
- B、涨发介质
- C、涨发时间
- D、主要步骤
正确答案:B -
第20题：
碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
- A、浓度要高
- B、浓度要低
- C、浓度正常
- D、用量要多
正确答案:B -
第21题：
碱水涨发的关键包括（）。
- A、控制碱水温度
- B、涨发前原料一定要泡软
- C、控制碱水的浓度
- D、涨发前原料质地要一致
- E、避免使用金属器皿涨发
正确答案:A,B,C -
第22题：
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
- A、剞刀
- B、洗净
- C、清水泡软
- D、热水煮透
正确答案:C -
第23题：
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
- A、水温过高
- B、碱水过浓
- C、涨发时间不够
- D、原料涨发前没有泡软
正确答案:D