参考答案和解析
正确答案:
烹饪中的非香气是指在烹饪过程中产生的人们不喜欢的气味，即异味。关于异味，一般有臭气味、腥气味、膻气味、糊焦味等。但不同的地区，不同的风味中，人们对于某些异味有时也会喜爱。比如，臭豆腐中的臭气味，炮煳中的徽煳味以及豆汁中的特殊酸味。
更多“烹饪中的非香气指的是什么？举例说明。”相关问题
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第1题：
烹饪技法中的“贴”与“煎”有什么不同？
正确答案:贴只煎主料的一面，而煎是两面。 -
第2题：
“遥知不是雪，为有暗香来”中的指的是哪种花的香气？
正确答案: 梅花 -
第3题：
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。
正确答案: 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。
人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。 -
第4题：
温度的非电测量是依据什么原理进行的？举例说明。
正确答案: 通过测量当吸收或放出热量时，物体发生的物理变化。如：充填式：利用充填易挥发液体受热后蒸汽压力的变化反映温度。双金属式：利用两种不同金属受热后线膨胀系数不同而产生的变形。 -
第5题：
举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
正确答案: ①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。 -
第6题：
旅游烹饪业的成本指的是（）。
正确答案:生产菜点的原材料消耗之和 -
第7题：
举例说明什么情况下适合采用概率抽样？什么情况下适合非概率抽样？
正确答案: 在以下几种情况下适合采用非概率抽样：
（1）严格的概率抽样在实际中难以实现，如从海水中抽样，通常只限于一部分；从运煤货车中抽样，一般是从顶部进行等。
（2）调查的目标并不是对总体的特征进行推断，而是进行探索性研究，进而发现问题，寻找解决问题的途径。例如，对即将进行的大规模调查有所了解，对调查的问题有所检验而进行预调查。
（3）调查对象不确定或根本无法确定。例如，对某一突发（偶然）事件进行现场抽样调查等。
（4）总体各单位间离散程度不大，且调查有关人员具有丰富的抽样调查经验。概率抽样适合调查的目标是用样本的调查结果对总体相应的参数进行估计，并计算估计的误差，得到总体参数的置信区间。 -
第8题：
抽样误差与非抽样误差有什么区别？请举例说明。
正确答案: 抽样误差是由抽样的非全面性与随即性所引起的偶然性误差，非抽样误差是随即抽样的偶然性因素以外的原因所引起的误差 -
第9题：
问答题什么是化学计量矿物和非化学计量矿物？并举例说明。正确答案： 化学计量矿物：在各晶格位置上的组分之间遵守定比定律、具严格化合比的矿物。
非化学计量矿物：某些含变价元素的矿物，因形成过程中常处于不同的氧化还原条件下，其价态会发生变化。由于受化合物电中性的制约，其内部必然存在某种晶格缺陷，致使其化学组成偏离理想化合比，不再遵循定比定律。
化学计量化合物：NaCl；非：Zr1-xCaxO2-x。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题举例说明“四大滴定”指的是什么？测定对象是什么？正确答案： “四大滴定”指酸碱滴定、配位滴定、沉淀滴定、氧化还原滴定。
在水分析中酸碱滴定主要用于酸度、碱度测定；
配位（络合）滴定主要用于硬度的测定；
沉淀滴定主要用于卤离子的测定；
氧化还原滴定主要用于DO、COD、高锰酸钾指数的测定。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题举例说明什么是弹性和非弹性凝胶？正确答案： 由柔性的线性大分子物质，如洋菜吸附水蒸气先为单分子层吸附，然后转变为多分子层吸附，硫化橡胶在苯蒸气中的吸附则是从一开始即为多分子层吸附。这类凝胶的干胶在水中加热溶解后，在冷却过程中便胶凝成凝胶。如明胶、纤维素等，在水或水蒸气中都发生吸附。不同的吸附体系，其吸附等温线的形状不同，弹性凝胶的吸附与解析通常会形成较窄的滞后圈。
由刚性质点（如SiO2、TiO2，V2O5、Fe2O3等）溶胶所形成的凝胶属于非弹性凝胶，亦称刚性凝胶。大多数的无机凝胶，因质点本身和骨架具有刚性，活动性很小，故凝胶吸收或释出液体时自身体积变化很小，属于非膨胀型。通常此类凝胶具有多孔性结构，液体只要能润湿，均能被其吸收，即吸收作用无选择。这类凝胶脱水干燥后再置水中加热一般不形成原来的凝胶，更不能形成产生此凝胶的溶胶，因此这类凝胶也称为不可逆凝胶。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。正确答案： 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。
人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。解析： 暂无解析 -
第13题：
在闻酒时初级香气指的是什么？（）
- A、橡木桶的香气
- B、发酵时生成的香气
- C、瓶中陈酿的香气
- D、各葡萄品种的香气
正确答案:D -
第14题：
食品烹饪过程中个人卫生有什么要求？
正确答案: ①食堂员工更衣室、洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员按时打扫干净，保持清洁。
②员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领；指甲长不超过指肚。进备餐间必须戴口罩；出售食品必须戴一次性手套。 -
第15题：
举例说明非水溶剂在无机合成中的应用。
正确答案:1.水溶液中难以生成化合物的制备。
2.无水盐的制备
3.异常氧化态特殊配位化合物的制备
4.控制制备反应的速度
5.提高制备反应的产率。 -
第16题：
什么是稀释剂？什么是活性稀释剂和非活性稀释剂？请分别举例说明。
正确答案: 稀释剂是一种能降低胶黏度的易流动的液体，加入它可以使胶黏剂有好的浸透力，改善胶黏剂的工艺性能。活性稀释剂参与固化反应，多用于环氧型胶黏剂中，并且在使用此类稀释剂时，要把固化剂的用量增大，其增大的量要按稀释剂的活性基团数来计算，一般在5%~20%之内，环氧丙烷，环氧氯丙烷等都化活性稀释剂。非活性稀释剂即为常用的溶剂，不参与反应，仅只达到机械混合和减低黏度的目的，它们在胶黏剂固化时有气体逸出，会增加胶层收缩率，对机械性能`热变形温度等都有影响。如丙酮，丁醇，甲苯等。 -
第17题：
烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。
正确答案:错误 -
第18题：
为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
正确答案: ①烹饪化学是学科基础；
②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；
③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；
④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。 -
第19题：
比较概率抽样和非概率抽样的特点，举例说明什么情况下适合采用概率抽样，什么情况下适合采用非概率抽样。
正确答案: 概率抽样是指抽样时按一定概率以随机原则抽取样本。每个单位被抽中的概率已知或可以计算，当用样本对总体目标量进行估计时，要考虑到每个单位样本被抽中的概率，概率抽样的技术含量和成本都比较高。如果调查的目的在于掌握和研究总体的数量特征，得到总体参数的置信区间，就使用概率抽样。
非概率抽样是指抽取样本时不是依据随机原则，而是根据研究目的对数据的要求，采用某种方式从总体中抽出部分单位对其实施调查。非概率抽样操作简单、实效快、成本低，而且对于抽样中的专业技术要求不是很高。它适合探索性的研究，调查结果用于发现问题，为更深入的数量分析提供准备。非概率抽样也适合市场调查中的概念测试。 -
第20题：
什么是土壤的专性吸附和非专性吸附，举例说明异同点
正确答案:土壤的非专性吸附是指带电的土壤胶体，为达到电性平衡，在其外部因静电作用吸附一个带不同电荷的离子层作为电荷补偿的过程。这些补偿离子也可以和土壤溶液中的离子进行等当量交换过程。
土壤的专性吸附是指离子通过交换配位体在土壤矿物晶格上形成共价键而被土壤胶体吸附的现象。 -
第21题：
问答题举例说明什么情况下适合采用概率抽样？什么情况下适合非概率抽样？正确答案： 在以下几种情况下适合采用非概率抽样：
（1）严格的概率抽样在实际中难以实现，如从海水中抽样，通常只限于一部分；从运煤货车中抽样，一般是从顶部进行等。
（2）调查的目标并不是对总体的特征进行推断，而是进行探索性研究，进而发现问题，寻找解决问题的途径。例如，对即将进行的大规模调查有所了解，对调查的问题有所检验而进行预调查。
（3）调查对象不确定或根本无法确定。例如，对某一突发（偶然）事件进行现场抽样调查等。
（4）总体各单位间离散程度不大，且调查有关人员具有丰富的抽样调查经验。概率抽样适合调查的目标是用样本的调查结果对总体相应的参数进行估计，并计算估计的误差，得到总体参数的置信区间。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题“遥知不是雪，为有暗香来”中的指的是哪种花的香气？正确答案： 梅花解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是土壤的专性吸附和非专性吸附，举例说明异同点正确答案： 土壤的非专性吸附是指带电的土壤胶体，为达到电性平衡，在其外部因静电作用吸附一个带不同电荷的离子层作为电荷补偿的过程。这些补偿离子也可以和土壤溶液中的离子进行等当量交换过程。
土壤的专性吸附是指离子通过交换配位体在土壤矿物晶格上形成共价键而被土壤胶体吸附的现象。解析： 暂无解析