简述烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点。

第1题：

第2题：

简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

正确答案: 锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。
锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。

第3题：

珠茶初加工大部分叶子成圆的关键工序是（）。

• A、揉捻
• B、炒对锅
• C、炒大锅
• D、二青
• E、炒小锅

正确答案:B

第4题：

目前炒青绿茶的二青一般采用（）。

• A、锅炒
• B、滚炒
• C、烘
• D、滚炒和锅炒结合

正确答案:C

第5题：

平炒青中炒对锅目的之一是（）。

• A、腰档茶成形
• B、面张茶成形
• C、下段茶成形
• D、提高香气

正确答案:A

第6题：

日本茶大都是绿茶，没有发酵或半发酵的，制法是（）。

• A、蒸熟炒干
• B、烘熟晾干
• C、炒熟至干
• D、蒸熟烘干

正确答案:D

第7题：

生炒糯米饭一般不用（）。

• A、铜锅
• B、铁锅
• C、不锈钢锅
• D、不沾锅

正确答案:B

第8题：

预防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞锅煮。

• A、油炸
• B、干炒
• C、生吃
• D、清水充分浸泡

正确答案:D

第9题：

简述滑炒工艺流程及技术关键.

正确答案: 1、工艺流程：
（1）原料初步处理、刀工
（2）码味上浆
（3）滑油
（4）炒制
（5）成菜
2技术关键：
（1）必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。
（2）下料时要掌控油温的变化。
（3）下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。
（4）滑散的原料要马上出锅，并沥净油。

第10题：

下列菜肴是用包裹法调味的是（）。

• A、炒三丝
• B、干煎鱼
• C、芙蓉鱼片
• D、锅焗豆腐

正确答案:C

第11题：

酒大黄，取大黄片，用（）拌匀，闷润至透，置锅内，用文火炒干，取出放凉。

正确答案:黄酒

第12题：

第13题：

药物置预热的锅内，文火炒制变色，喷盐水，炒干，出锅的药是（）

• A、五灵脂
• B、没药
• C、乳香
• D、知母
• E、车前子

正确答案:D

第14题：

以下属于广东大叶青的加工工序的是（）

• A、杀青-揉捻-闷堆-干燥
• B、杀青-锅揉-闷黄-复炒-复揉-烘干————北港毛尖
• C、杀青-揉捻-闷堆-初烘-闷烘（密封）————平阳黄汤
• D、杀青-闷黄-轻揉-烘焙-捡剔-熏烟————沩山毛尖

正确答案:A

第15题：

造成珠茶干茶碎末多，扁而不圆的原因主要是（）。

• A、揉捻加压太轻
• B、二青叶含水量过高
• C、炒对锅时间不够
• D、炒小锅锅温过高

正确答案:B

第16题：

半烘炒名优茶是指干燥中采用（）。

正确答案:既有烘的工序，也有炒的工序

第17题：

炒对锅

正确答案: 成圆的最关键阶段，成圆率达到80-90%，小段茶紧结，中段茶成圆。

第18题：

鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。

• A、不换锅
• B、急火快炒
• C、炒时不过油
• D、以上都是

正确答案:D

第19题：

制作枣泥馅最好选用（）炒制。

• A、铁锅
• B、铝锅
• C、铜锅
• D、钢锅

正确答案:C

第20题：

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

正确答案:错误

第21题：

绿茶是利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的茶。

正确答案:错误

第22题：

炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.

正确答案:大小分档炒

第23题：