亚硝酸钠除了在肉制品中起护色作用，还可以起到防腐剂作用，对肉制品中的（）有特异性抑制作用。

第1题：

第2题：

肉制品中添加蔗糖有何作用？

正确答案:肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右为宜。

第3题：

肉及肉制品的护色方法？

正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）高氧压护色
（3）采用100%CO₂条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

第4题：

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

• A、乳化作用
• B、防腐作用
• C、增加风味作用
• D、保水作用
• E、护色作用

正确答案:B,C,E

第5题：

亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）

• A、防腐
• B、抗氧化
• C、发色
• D、着色
• E、增味

正确答案:C

第6题：

红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

正确答案:着色剂；抑菌剂；产生风味

第7题：

在肉制品的气调保藏中，CO₂用来抑制微生物的生长，O₂用来护色。

正确答案:正确

第8题：

请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 

正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
（2）鲜肉中的变化 
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
（3）烹调加工中的变化 
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
（4）腌制加工中血红素的变化 
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
（6）肉制品护色方法 
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。

第9题：

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。

第15题：

亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。

正确答案:正确

第16题：

亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）。

• A、防氧化
• B、着色
• C、增味
• D、发色
• E、防霉变

正确答案:D

第17题：

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色；抑菌；产生风味

第18题：

肉制品中的抗坏血酸有什么作用？

正确答案:在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可以防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的毒性。

第19题：

试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

第20题：

试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

正确答案: 主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：