2、用于去除麦汁中酒花残渣的设备是 ，它进行固液分离的原理是利用其 。
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2、用于去除麦汁中酒花残渣的设备是 ，它进行固液分离的原理是利用其 。
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第1题：
麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。 -
第2题：
利用离心法和过滤法进行固液分离的原理、常用设备及优缺点。
正确答案: （一）离心法：
原理：离心机是利用转鼓高速转动所产生的离心力，来实现悬浮液、乳浊液分离或浓缩的机械，由于离心力场所产生的强大离心力，所以利用离心分离可分离悬浮液中极少的固体微粒和大分子物质。
常用设备：按其作用原理不同，可分为过滤式离心机和沉降式离心机两大类。前者转鼓上开有小孔，有过滤介质。主要用于处理悬浮液固体颗粒较大、固体含量较高的场合。后者转鼓上无孔，不需过滤介质。主要用于处理固液、液液固等分离。
优点：具有分离速率快，分离效率高、液相澄清度好。
缺点：设备投资高、能耗大，此外连续排料时，固相干度不如过滤设备。
（二）过滤法：
原理：悬浮液通过过滤介质时，固态颗粒与溶液分离。
根据过滤机理不同，过滤操作分为澄清过滤和滤饼过滤。
在澄清过滤中，所用的过滤介质为硅藻土、砂、颗粒活性炭、玻璃珠、塑料颗粒等，填充于过滤器内即构成过滤层；也有用烧结陶瓷、烧结金属、粘合塑料及用金属丝绕成的管子等组成的成型颗粒滤层，当悬浮液通过滤层时，固体颗粒被阻拦或吸附在滤层的颗粒上，使滤液得以澄清。此法适用于固体含量少于0.1g/100ml、颗粒直径在5~100μm的悬浮液的过滤分离。
滤饼过滤中，过滤介质为滤布，包括天然或合成纤维织布、金属织布；毡、石棉扳、玻璃纤维纸、合成纤维等无纺布。滤饼过滤按推动力的不同可以分为四种，即重力过滤、加压过滤、真空过滤和离心过滤。
优点：固相干度好，无需设备，能耗低，经济成本低。
缺点：容易形成滤饼，分离效率低。 -
第3题：
麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。
正确答案:越多；粗糙而不愉快 -
第4题：
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
- A、原麦汁
- B、洗涤麦汁
- C、混和麦汁
- D、加酒花麦汁
正确答案:A,D -
第5题：
论述利用离心法和过滤法进行固液分离的原理、常用设备及优缺点？
正确答案: （1）离心法：原理：离心机是利用转鼓高速转动所产生的离心力，来实现悬浮液、乳浊液分离或浓缩的机械，由于离心力场所产生的强大离心力，所以利用离心分离可分离悬浮液中极少的固体微粒和大分子物质。
常用设备：按其作用原理不同，可分为过滤式离心机和沉降式离心机两大类。前者转鼓上开有小孔，有过滤介质。主要用于处理悬浮液固体颗粒较大、固体含量较高的场合。后者转鼓上无孔，不需过滤介质。主要用于处理固液、液液固等分离。
优点：具有分离速率快，分离效率高、液相澄清度好。
缺点：设备投资高、能耗大，此外连续排料时，固相干度不如过滤设备。
（2）过滤法：原理：悬浮液通过过滤介质时，固态颗粒与溶液分离。根据过滤机理不同，过滤操作分为澄清过滤和滤饼过滤。
（3）在澄清过滤中，所用的过滤介质为硅藻土、砂、颗粒活性炭等，填充于过滤器内即构成过滤层；也有用烧结陶瓷、烧结金属、粘合塑料及用金属丝绕成的管子等组成的成型颗粒滤层，当悬浮液通过滤层时，固体颗粒被阻拦或吸附在滤层的颗粒上，使滤液得以澄清。此法适用于固体含量少于0.1g/100ml、颗粒直径在5~100um的悬浮液的过滤分离。
（4）滤饼过滤中，过滤介质为滤布，包括天然或合成纤维织布，玻璃纤维纸、合成纤维等无纺布。滤饼过滤按推动力的不同可以分为四种，即重力过滤、加压过滤、真空过滤和离心过滤。
（5）优点：固相干度好，无需设备，能耗低，经济成本低。
（6）缺点：容易形成滤饼，分离效率低。 -
第6题：
多选题煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：（）A麦汁色度加深
B可凝固蛋白质沉淀差
C酒花利用率低
DDMS挥发差
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题论述利用离心法和过滤法进行固液分离的原理、常用设备及优缺点？正确答案： （1）离心法：原理：离心机是利用转鼓高速转动所产生的离心力，来实现悬浮液、乳浊液分离或浓缩的机械，由于离心力场所产生的强大离心力，所以利用离心分离可分离悬浮液中极少的固体微粒和大分子物质。
常用设备：按其作用原理不同，可分为过滤式离心机和沉降式离心机两大类。前者转鼓上开有小孔，有过滤介质。主要用于处理悬浮液固体颗粒较大、固体含量较高的场合。后者转鼓上无孔，不需过滤介质。主要用于处理固液、液液固等分离。
优点：具有分离速率快，分离效率高、液相澄清度好。
缺点：设备投资高、能耗大，此外连续排料时，固相干度不如过滤设备。
（2）过滤法：原理：悬浮液通过过滤介质时，固态颗粒与溶液分离。根据过滤机理不同，过滤操作分为澄清过滤和滤饼过滤。
（3）在澄清过滤中，所用的过滤介质为硅藻土、砂、颗粒活性炭等，填充于过滤器内即构成过滤层；也有用烧结陶瓷、烧结金属、粘合塑料及用金属丝绕成的管子等组成的成型颗粒滤层，当悬浮液通过滤层时，固体颗粒被阻拦或吸附在滤层的颗粒上，使滤液得以澄清。此法适用于固体含量少于0.1g/100ml、颗粒直径在5~100um的悬浮液的过滤分离。
（4）滤饼过滤中，过滤介质为滤布，包括天然或合成纤维织布，玻璃纤维纸、合成纤维等无纺布。滤饼过滤按推动力的不同可以分为四种，即重力过滤、加压过滤、真空过滤和离心过滤。
（5）优点：固相干度好，无需设备，能耗低，经济成本低。
（6）缺点：容易形成滤饼，分离效率低。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？正确答案： ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。正确答案： 醪的糖化解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题色固色谱的分析原理是利用（），从而使物质组分分离；气液色谱的分析原理是利用（），从而使物质组分分离。正确答案： 固体表面对被分离物质各组分吸附能力的不同,被分离物质各组分在固定液中的溶解度差异解析： 暂无解析 -
第13题：
麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？
正确答案:煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性 -
第14题：
蒸发车间用于液固分离的设备是（）。
正确答案:立盘过滤机 -
第15题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第16题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧 -
第17题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第18题：
填空题吸收操作一般用于分离（）混合物，其原理是利用气体中各组分在吸收剂中（）的差异来达到分离的目。精馏操作一般用于分离（）混合物，其原理是利用原料中各组分的（）差异来达到分离的目的。萃取操作一般用于分离（）混合物，其原理是利用原料液中各组分在萃取剂中（）的差异来达到分离的目的。正确答案： 气体,溶解度,液体,挥发度,液体,溶解度解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。正确答案： 非发芽谷物解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？正确答案： 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题利用离心法和过滤法进行固液分离的原理、常用设备及优缺点。正确答案： （一）离心法：
原理：离心机是利用转鼓高速转动所产生的离心力，来实现悬浮液、乳浊液分离或浓缩的机械，由于离心力场所产生的强大离心力，所以利用离心分离可分离悬浮液中极少的固体微粒和大分子物质。
常用设备：按其作用原理不同，可分为过滤式离心机和沉降式离心机两大类。前者转鼓上开有小孔，有过滤介质。主要用于处理悬浮液固体颗粒较大、固体含量较高的场合。后者转鼓上无孔，不需过滤介质。主要用于处理固液、液液固等分离。
优点：具有分离速率快，分离效率高、液相澄清度好。
缺点：设备投资高、能耗大，此外连续排料时，固相干度不如过滤设备。
（二）过滤法：
原理：悬浮液通过过滤介质时，固态颗粒与溶液分离。
根据过滤机理不同，过滤操作分为澄清过滤和滤饼过滤。
在澄清过滤中，所用的过滤介质为硅藻土、砂、颗粒活性炭、玻璃珠、塑料颗粒等，填充于过滤器内即构成过滤层；也有用烧结陶瓷、烧结金属、粘合塑料及用金属丝绕成的管子等组成的成型颗粒滤层，当悬浮液通过滤层时，固体颗粒被阻拦或吸附在滤层的颗粒上，使滤液得以澄清。此法适用于固体含量少于0.1g/100ml、颗粒直径在5~100μm的悬浮液的过滤分离。
滤饼过滤中，过滤介质为滤布，包括天然或合成纤维织布、金属织布；毡、石棉扳、玻璃纤维纸、合成纤维等无纺布。滤饼过滤按推动力的不同可以分为四种，即重力过滤、加压过滤、真空过滤和离心过滤。
优点：固相干度好，无需设备，能耗低，经济成本低。
缺点：容易形成滤饼，分离效率低。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？正确答案： 麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题气固色谱的分析原理是利用（），从而使物质组分分离；气液色谱的分析原理是利用被分离物质各组分在固定液中溶解度的差异，从而使物质组分分离。正确答案： 固体表面对被分离物质各组分吸附能力的不同解析： 暂无解析