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第1题：
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋
B、油脂和蛋
C、油脂和糖
D、面粉和蛋
正确答案：A
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第2题：
乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）
- A、油脂
- B、蛋
- C、发粉
- D、面粉
正确答案:B -
第3题：
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
正确答案:蛋糕油 -
第4题：
一般蛋糕按类别可分为（）
- A、乳沫类
- B、面糊类
- C、戚风蛋糕
- D、奶油蛋糕
正确答案:A,B,C -
第5题：
下列面点品种中属于重油蛋糕的是（）。
- A、提子牛油戟
- B、蜂巢蛋糕
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第6题：
由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
- A、油脂成分
- B、鸡蛋成分
- C、面粉成分
- D、蛋制品的品种
正确答案:B -
第7题：
戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。
正确答案:错误 -
第8题：
蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
正确答案:错误 -
第9题：
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
- A、面粉筋性太稠
- B、蛋温太低
- C、面糊混合过久
- D、搅拌不足
正确答案:C -
第10题：
戚风蛋糕
正确答案: 又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 -
第11题：
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
正确答案:正确 -
第12题：
填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。正确答案： 乳沫类蛋糕解析： 暂无解析 -
第13题：
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
欧美俗称的磅蛋糕是属于（）
- A、戚风蛋糕
- B、面糊类蛋糕
- C、乳沫类蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:B -
第15题：
海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一。
正确答案:错误 -
第16题：
传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。
- A、海绵蛋糕坯
- B、戚风蛋糕坯
- C、慕斯蛋糕坯
- D、清蛋糕坯
正确答案:A,B,D -
第17题：
（）又称海绵蛋糕。
- A、奶油蛋糕
- B、清蛋糕
- C、天使蛋糕
- D、戚风蛋糕
正确答案:B -
第18题：
蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
- A、戚风蛋糕
- B、清蛋糕
- C、海绵蛋糕
- D、乳酪蛋糕
正确答案:B -
第19题：
下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）
- A、苏打饼干
- B、口粮饼干
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第20题：
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）
- A、魔鬼蛋糕
- B、水果蛋糕
- C、果酱卷
- D、戚风蛋糕
正确答案:B -
第21题：
长崎蛋糕是属于（）
- A、面糊类蛋糕
- B、乳沫类蛋糕
- C、戚风类蛋糕
- D、重奶油蛋糕
正确答案:B -
第22题：
打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。
正确答案:稳定不下馅 -
第23题：
单选题下列属于戚风蛋糕坯的是（）A以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品
B先搅打面粉和蛋黄，再加入打发的蛋白混合搅拌，经注模成型，烘烤而成的制品
C以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要填充材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕
D以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。A海绵蛋糕坯
B戚风蛋糕坯
C慕斯蛋糕坯
D清蛋糕坯
正确答案： C,D解析： 暂无解析