可用于指示淀粉类食物生熟的标志为A．淀粉糊化B．淀粉老化C．褐色反应D．焦糖化E．回生

题目

可用于指示淀粉类食物生熟的标志为

A．淀粉糊化

B．淀粉老化

C．褐色反应

D．焦糖化

E．回生

相似考题

1.膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。( )

2.加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

3.膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。（　　）

4.作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

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  • 第1题：

    膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。（　　）


    答案：错
    解析：
    膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。

  • 第2题：

    膨化工艺淀粉糊化后长时间放置不易发生老化现象（回生）。


    正确

  • 第3题：

    较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉又部分的恢复为β-淀粉的状态，称为____。

    A．淀粉的老化

    B．淀粉的糊化

    C．焦糖化作用

    D．美拉德反应


    2 ~4 ℃

  • 第4题：

    可用于指示淀粉类食物生熟的标志为

    A.淀粉糊化
    B.淀粉老化
    C.褐色反应
    D.焦糖化
    E.回生

    答案：A
    解析：

  • 第5题：

    2、下列选项中对于淀粉描述不正确的是：

    A．淀粉不溶于冷水

    B．糊化后的淀粉利于消化

    C．老化的淀粉消化率降低

    D．淀粉发生“回生”口感变好


    淀粉发生“回生”口感变好

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