影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多A．肉类B．谷类C．豆类D．乳类E．蔬菜类

题目

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

A．肉类

B．谷类

C．豆类

D．乳类

E．蔬菜类

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1.以下厨房产品生产管理方法中,不包括哪则选项A食品原料加工管理方法B汤类菜肴烹调制作管理方法C冷菜食品烹调制作管理方法D热菜食品烹调制作管理方法

2.高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。

3.富含__________的食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生杂环胺类致癌物越多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.胆固醇

4.蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案：A
更多“影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下,哪类食 ”相关问题

  • 第1题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


    正确答案：A

  • 第2题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

    • A、低温
    • B、高温
    • C、焯水
    • D、水煮

    正确答案:B

  • 第3题：

    影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。

    • A、烹调方式
    • B、清洗方式
    • C、选择方式
    • D、食物成分

    正确答案:A,D

  • 第4题：

    防止杂胺类污染的防治措施有（）。

    • A、加强监测，制定食品中的限量标准
    • B、改变不良烹调方式和饮食习惯
    • C、增加蛋白质的摄入量
    • D、增加蔬菜的摄入量
    • E、提倡少加热食品，尽可能生食

    正确答案:A,B,D

  • 第5题：

    预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。

    • A、灭活处理
    • B、避免高温烹调
    • C、多摄入蔬菜水果
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第6题：

    食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。

    • A、 杂环胺类化合物
    • B、 多环芳烃类化合物
    • C、 N-亚硝基化合物
    • D、 丙烯酰胺

    正确答案:A

  • 第7题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第8题：

    判断题
    维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
    A

    温度越高，形成的杂环胺越多

    B

    蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C

    水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D

    烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E

    烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案： E
    解析： 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第10题：

    多选题
    防止杂胺类污染的防治措施有（）。
    A

    加强监测，制定食品中的限量标准

    B

    改变不良烹调方式和饮食习惯

    C

    增加蛋白质的摄入量

    D

    增加蔬菜的摄入量

    E

    提倡少加热食品，尽可能生食


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）
    A

    蛋白质

    B

    脂肪

    C

    碳水化合物

    D

    维生素

    E

    水


    正确答案： E
    解析： 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

  • 第12题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在烹调温度、时间和水分相同的情况下，下列哪类食物产生杂环胺较多

    A.肉类

    B.谷类

    C.豆类

    D.乳类

    E.蔬菜类


    正确答案：A

  • 第14题：

    有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）

    • A、蛋白质
    • B、脂肪
    • C、碳水化合物
    • D、维生素
    • E、水

    正确答案:A

  • 第15题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第16题：

    食品中多环芳烃的主要来源是（）

    • A、煤、碳烘烤的食物
    • B、过高温度烹调的食物
    • C、受机油和包装材料污染的食物
    • D、以上皆是
    • E、以上皆否

    正确答案:D

  • 第17题：

    食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）

    • A、煎
    • B、炸
    • C、煮
    • D、烤
    • E、烘

    正确答案:C

  • 第20题：

    单选题
    杂环胺的形成量的影响因素不包括（）
    A

    煎炸温度

    B

    煎炸时间

    C

    煎炸方式

    D

    油的种类


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。
    A

    低温

    B

    高温

    C

    焯水

    D

    水煮


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。
    A

    烹调方式

    B

    清洗方式

    C

    选择方式

    D

    食物成分


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    食品中多环芳烃的主要来源是（　　）。
    A

    煤、碳烘烤的食物

    B

    过高温度烹调的食物

    C

    受机油和包装材料污染的食物

    D

    以上皆是

    E

    以上皆否


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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