果蔬烫漂的目的和方法？
题目
果蔬烫漂的目的和方法？
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第1题：
简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 -
第2题：
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 -
第3题：
简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。
正确答案: ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 -
第4题：
论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。
正确答案: 目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。 -
第5题：
简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。
正确答案: 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。 -
第6题：
问答题烫漂（预煮）处理的作用和目的是什么？正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题果品蔬菜烫漂的目的？正确答案： ①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A洗涤
B切分
C烫漂
D压榨
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题果蔬烫漂的主要作用有那些？正确答案： 烫漂的主要作用包括：（1）护色。（2）表面杀菌作用。（3）脱氧作用（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
正确答案:正确 -
第14题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）
- A、洗涤
- B、切分
- C、烫漂
- D、压榨
正确答案:D -
第15题：
论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 -
第16题：
烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）
正确答案:正确 -
第17题：
问答题简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？正确答案： （1）钝化酶；
（2） 软化或改进组织结构；
（3）排除原料组织中的空气，稳定或改进色泽；
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。正确答案： 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。正确答案： 目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。正确答案： 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析