护色剂的种类及在肉制品中的发色机理？

第1题：

第2题：

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO₂、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

第3题：

肉及肉制品的护色方法？

正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）高氧压护色
（3）采用100%CO₂条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

第4题：

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。

正确答案:错误

第5题：

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

第6题：

在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。

正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

第7题：

简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

第8题：

请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 

正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
（2）鲜肉中的变化 
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
（3）烹调加工中的变化 
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
（4）腌制加工中血红素的变化 
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
（6）肉制品护色方法 
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。

正确答案:抗坏血酸

第14题：

说明发色剂的发色作用机理。

正确答案: 肉发色剂的发色作用机理 
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO₃——→NaNO₂  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO₂＋CH₃·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO₂＋ CH₃·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO₂－－→HNO₃＋2NO＋HO₂   
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
Mb＋NO－—→MbNO      
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

第15题：

简述着色剂发色的机理。

正确答案: 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域（400～800），那么该物质就会呈现一定的颜色，这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。
1）物质呈现不同的颜色，是其分子中含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基），这些基团有：C=C（第二个C加两个单键），O=C（C加两个单键），—CHO、—COOH、—N=N—、—N=O、—NO₂、S=C（C加两个单键） 它们的吸收波长在200～400nm之间，此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，对光的吸收波长长移到可见光区，这时该有机物才能显示颜色。
2）有些基团，如—OH、—OR、—NH₂、—NR等，当这些基团与共轭键或生色基相连接，使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。

第16题：

发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？

正确答案: ①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

第17题：

亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO₂；②形成的HNO₂在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO₂也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H₂O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
（2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO₂^-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

第18题：

在肉制品的气调保藏中，CO₂用来抑制微生物的生长，O₂用来护色。

正确答案:正确

第19题：

试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

第20题：

试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

正确答案: 主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：