菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总（）A．营养风味特点B．营养素和口味指标C．营养成分和风味指标D．重量和风味指标
题目
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总（）
A．营养风味特点
B．营养素和口味指标
C．营养成分和风味指标
D．重量和风味指标
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第1题：
菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()
参考答案：X
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第2题：
菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第3题：
饮食成本比较性控制的第一步是______。A.计算菜肴原料成本
B.统计各种菜肴的销售量
C.计算原料净料率
D.估计原料用量
参考答案：B
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第4题：
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.原料形状
B.主要原料
C.特定形态
D.原料构成
正确答案：A
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第5题：
菜肴只由（）原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次决定。
- A、两种
- B、三种
- C、一种
- D、多种以上
正确答案:C -
第6题：
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
- A、原料形状；
- B、主要原料；
- C、特定形态；
- D、原料构成
正确答案:A -
第7题：
多种原料冷盘是指以（）组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
- A、各种动物性原料
- B、两种以上凉菜原料
- C、各种植物性原料
- D、多种形式的造型
正确答案:B -
第8题：
菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
- A、各种原料总的营养成分
- B、各种原料的总和
- C、不同原料的数量
- D、原料种类
正确答案:A -
第9题：
菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
- A、不同色泽
- B、不同口味
- C、不同形状
- D、不同质地
正确答案:D -
第10题：
主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
- A、一定
- B、相等
- C、较好
- D、主导
正确答案:D -
第11题：
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
正确答案:正确 -
第12题：
各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。
- A、质
- B、原料
- C、熟料
- D、生料
正确答案:A -
第13题：
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()
参考答案：X
-
第14题：
菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
参考答案：D
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第15题：
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。
A.熟悉菜肴的名称
B.掌握菜肴的净料成本
C.了解原料的库存情况
D.了解原料的市场供应情况
正确答案：D
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第16题：
根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。
正确答案:正确 -
第17题：
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
- A、初加工后的
- B、加工好的
- C、剞刀处理的
- D、花色组配的
正确答案:B -
第18题：
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。
- A、主料的重量
- B、各种原料的重量
- C、各种营养物质的总量
- D、主、辅料的重量
正确答案:B -
第19题：
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
正确答案:正确 -
第20题：
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。
- A、同类色
- B、相同色
- C、不同色
- D、同一色
正确答案:A -
第21题：
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、数量
- B、质量
- C、口味
- D、色泽
正确答案:B -
第22题：
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
- A、熟悉菜肴的名称
- B、掌握菜肴的净料成本
- C、了解原料的库存情况
- D、了解原料的市场供应情况
正确答案:D -
第23题：
菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。
正确答案:错误 -
第24题：
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
- A、各种
- B、主料
- C、配料
- D、调料
正确答案:A