挤压膨化食品制作中，膨化状态的形成主要靠淀粉完成的，因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，若原料中没有淀粉，则基本不产生膨化效果。
题目
挤压膨化食品制作中，膨化状态的形成主要靠淀粉完成的，因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，若原料中没有淀粉，则基本不产生膨化效果。
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第1题：
挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（ ）答案：对解析：挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。 -
第2题：
直接挤压类谷物膨化食品
正确答案: 直接膨化类休闲食品是一类消费非常广泛的食品。通常，直接膨化的食品是在高剪切蒸煮挤压机上产生的，直接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，除了干燥外不需要进一步的加工处理。直接膨化谷物休闲食品的典型代表是玉米卷、洋葱圈和土豆条。 -
第3题：
温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。
- A、吸水
- B、胀润
- C、膨胀
- D、膨化
正确答案:C -
第4题：
低能量谷物膨化食品
正确答案: 从成分结构看，传统的谷物膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品，长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖。因此低能量化，也是休闲食品的一个重要发展方向。目前，各类低能量休闲食品也已推出市场，显示了巨大发展潜力和广阔的发展空间。1990年，美国Frito-Lay公司推出RuttlesLight和DoritosLight2中品牌的低能量型薯条和玉米片，其能量比普通产品低1/3。ThompsonKitchen公司推出的无油玉米片是此类产品中的首创。
许多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制与它们的油脂含量密切相关，而这又要取决于加工过程中的油脂的吸收。选择固体物质含量高的原料可以缩短油炸所需的时间，也可将原料在油炸前预先干燥或部分干燥以缩短油炸时间。要控制油炸过程的吸油量，油炸的温度也很关键。原料应在尽可能高的温度下油炸，以缩短油炸时间、减少吸油量。此外，原料的表面积越大，吸油量也越多。因此圆片的含油量较低。 -
第5题：
间接挤压类谷物膨化食品
正确答案: 又称为“第三代休闲食品”，间接膨化是原料经挤压后，没有膨化或只产生少许膨化，产品膨化工艺主要靠挤出之后的焙烤或油炸来完成。在间接挤压膨化工艺中，原料经挤压机的作用，只起到熟化、半熟化或组织化，以及给予产品一定形状的作用。 -
第6题：
简述挤压膨化食品加工工艺流程。
正确答案:原物料——去皮——粉碎——混合（湿润）调理——输送——喂料——挤压蒸煮、膨化——整形、切割——烘烤——喷油、调味——包装。 -
第7题：
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）
正确答案:正确 -
第8题：
单选题膨化饲料相对于硬颗粒饲料（ ）。A膨化饲料含水率高于硬颗粒饲料
B膨化饲料颗粒密度高于硬颗粒饲料
C膨化饲料加工过程中对维生素的损失更小
D膨化饲料能更好地破坏饲料原料中的抗营养因子
正确答案： C解析：
A项，硬颗粒配合饲料含水率为12%以下，而膨化配合饲料含水率为6%左右。B项，硬颗粒配合饲料颗粒密度为1.3g/cm3左右，而膨化配合饲料颗粒密度低于1g/cm3。CD两项，硬颗粒饲料的颗粒结构细密，在水中稳定性好，营养成分不易溶失，属于沉性饲料，而膨化饲料属于浮性饲料，因此膨化饲料加工过程中对维生素的损失更大。 -
第9题：
问答题直接挤压类谷物膨化食品正确答案： 直接膨化类休闲食品是一类消费非常广泛的食品。通常，直接膨化的食品是在高剪切蒸煮挤压机上产生的，直接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，除了干燥外不需要进一步的加工处理。直接膨化谷物休闲食品的典型代表是玉米卷、洋葱圈和土豆条。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述膨化食品的特点。正确答案： (1)膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,原料受热时间短,食品中的营养成分受破坏程度小。挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化,蛋白质彻底变性,形成多孔结构,使酶的作用位点增多,从而提高蛋白质的消化率和利用率。
(2)食用品质改善而易于储存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软,在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味,因此膨化技术有利于粗粮细作,改善食用品质,使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外,膨化食品经高温高压处理,既可以杀灭微生物,又能钝化酶的活性,同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下,在很大程度上限制了微生物的生长繁殖,有利于提高食品的储存稳定性。
(3)工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术加工食品时,由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序,使生产工序显著缩短,制造成本降低,同时可节省能耗20%以上。
(4)食用方便且产品种类多。食品经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品,食用方便。一般用于生产膨化食品的设备比较简单,通过改变设备部件、物料品种、水分含量和加工条件,可以生产多种不同产品,同时生产效率提高,加工费用降低。
(5)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行,生产过程中,不会向环境排放废气和废水,其原料利用率高。
(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工,使粗粮细做,而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题膨化食品:正确答案： 膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、供焙等膨化技术加工而成的一大类食品。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述挤压膨化食品加工工艺流程。正确答案： 原物料——去皮——粉碎——混合（湿润）调理——输送——喂料——挤压蒸煮、膨化——整形、切割——烘烤——喷油、调味——包装。解析： 暂无解析 -
第13题：
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。（ ）答案：错解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象。 -
第14题：
膨化食品包括以谷物（）等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的酥脆食品。
- A、干制薯类
- B、豆类
- C、薯类
- D、薯粉类
正确答案:B,C -
第15题：
热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
- A、糊化
- B、碳化
- C、膨化
- D、胀化
正确答案:A -
第16题：
谷物膨化食品的分类
正确答案: 1.挤压膨化食品：以谷类为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成。
2.油炸膨化食品：以谷类为主要原料，经食用油煎炸膨化而制成。根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品
3.焙烤型膨化食品：以谷类为主要原料，经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。
4.其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的谷物膨化食品。 -
第17题：
简述膨化食品加工工艺中的挤压膨化的基本原理。
正确答案:当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。 -
第18题：
在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成
- A、高温
- B、高压
- C、淀粉
- D、高剪切力
正确答案:A -
第19题：
单选题在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成A高温
B高压
C淀粉
D高剪切力
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题膨化料经快速高温挤压，部分淀粉成糊精，有利于动物消化吸收。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述膨化食品加工工艺中的挤压膨化的基本原理。正确答案： 当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题间接挤压类谷物膨化食品正确答案： 又称为“第三代休闲食品”，间接膨化是原料经挤压后，没有膨化或只产生少许膨化，产品膨化工艺主要靠挤出之后的焙烤或油炸来完成。在间接挤压膨化工艺中，原料经挤压机的作用，只起到熟化、半熟化或组织化，以及给予产品一定形状的作用。解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（ ）[湖北省2014年11月三级真题]A对
B错
正确答案： 错解析：
挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。