鱼糜制品弹性形成机制

题目

鱼糜制品弹性形成机制

相似考题

1.用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?

2.鱼糜制品弹性形成的机理?

3.鱼糜制品(名词解释)此题为判断题(对，错)。

4.用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?

参考答案和解析
当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
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  • 第1题：

    生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()

    A、45℃

    B、60℃

    C、80℃

    D、90℃


    答案：A

  • 第2题：

    简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？


    正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
    2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。

  • 第3题：

    影响鱼糜弹性的因素？


    正确答案:鱼种（肌动球蛋白的含量和热稳定性不同）；盐溶性蛋白；鱼种肌原纤维Ca-ATPase热稳定性；捕获季节；鱼肉化学组成；鱼鲜度；漂洗；冻结。

  • 第4题：

    什么叫鱼糜制品？


    正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

  • 第5题：

    单选题
    鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。
    A

    弹性

    B

    白度

    C

    形状

    D

    风味


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    判断题
    一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

    正确答案： 1.避免鱼肉pH值为等电点附近
    2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
    3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
    4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸
    5.加入适当的食盐
    6.进行加热
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    名词解释题
    鱼糜制品

    正确答案： 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）。
    A

    使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体

    B

    使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化

    C

    杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期

    D

    以上说法都不正确


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）。
    A

    改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉

    B

    增进食品的营养价值

    C

    增量剂

    D

    弹性增强剂


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    什么叫鱼糜制品？

    正确答案： 即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？

    • A、罐头制品
    • B、鱼糜制品
    • C、干制品
    • D、冷冻制品

    正确答案:D

  • 第14题：

    不允许分装生产的产品有（）

    • A、淀粉
    • B、淀粉制品
    • C、鱼糜制品
    • D、酱腌菜

    正确答案:B,C,D

  • 第15题：

    鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？


    正确答案:高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。

  • 第16题：

    问答题
    鱼糜制品的加工原理是什么？

    正确答案： 制作原理
    将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、可塑性很强的溶胶。加热后，溶胶即转化为富有弹性的凝胶。
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    问答题
    鱼糜制品弹性形成的机理？

    正确答案： 当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    单选题
    在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。
    A

    鱼糜制品的弹性增强剂

    B

    增量剂

    C

    使外观好看

    D

    保持鱼糜制品横切面具体有光泽


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？

    正确答案： ①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。
    ②鱼糜制品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状，加以调味成型（或进一步加热凝胶化）而制得的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。
    A

    45℃

    B

    60℃

    C

    80℃

    D

    90℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。
    A

    富有弹性

    B

    热不可逆凝胶性凝胶

    C

    热可逆凝胶性凝胶

    D

    鱼丸是常见的鱼糜制品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    影响鱼糜弹性的因素？

    正确答案： 鱼种（肌动球蛋白的含量和热稳定性不同）；盐溶性蛋白；鱼种肌原纤维Ca-ATPase热稳定性；捕获季节；鱼肉化学组成；鱼鲜度；漂洗；冻结。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。
    A

    增强弹性

    B

    防腐

    C

    蛋白质变性抑制剂

    D

    增量


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

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