焖制过程中，容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的 之间。A．1/4～1/3B．1/5～1/2C．1/3～1/2D．1/5～1/3

题目

焖制过程中，容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的 之间。

A．1/4～1/3

B．1/5～1/2

C．1/3～1/2

D．1/5～1/3

相似考题

1.汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

2.隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味

3.关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐

4.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )此题为判断题(对，错)。

更多“焖制过程中，容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的 之间。”相关问题

  • 第1题：

    制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第3题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

    A.清澈度

    B.渗透压

    C.粘稠度

    D.溶解度


    答案：B

  • 第4题：

    勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

    • A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
    • B、使芡粉汁全部裹在原料
    • C、使芡粉与原料分离
    • D、是菜肴汤汁稀松

    正确答案:A

  • 第5题：

    汤汁的分类方法（）。

    • A、按烹饪原料的性质划分
    • B、按火力大小划分
    • C、按汤汁的味型划分
    • D、按汤汁的色泽划分
    • E、按制汤的工艺方法划分

    正确答案:A,C,D,E

  • 第6题：

    关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
    • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
    • C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
    • D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

    正确答案:D

  • 第7题：

    隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。


    正确答案:炖煮

  • 第8题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

    • A、清澈度；
    • B、渗透压；
    • C、粘稠度；
    • D、溶解度

    正确答案:B

  • 第10题：

    将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、烹
    • B、煮
    • C、扒
    • D、焖

    正确答案:C

  • 第11题：

    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

    • A、汤汁调浓
    • B、汤汁清澈
    • C、汤汁新鲜
    • D、汤汁美味

    正确答案:A

  • 第12题：

    判断题
    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第14题：

    按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。

    A.海味汤和禽味汤

    B.肉汤和菜汤

    C.动物性原料汤和植物性原料汤

    D.有色汤和无色汤


    参考答案：C

  • 第15题：

    符合制汤程序的是()

    A.制汤选用鲜味足原料

    B.无腥膻味原料

    C.制汤要凉水下锅

    D.制汤可以边制汤便加水


    答案：ABC

  • 第16题：

    制作焖米饭的主要原料是长粒大米、（）、黄油、洋葱等。

    • A、牛奶
    • B、白色基础汤
    • C、奶油
    • D、布朗基础汤

    正确答案:B

  • 第17题：

    制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）

    • A、布朗基础汤
    • B、白色基础汤
    • C、蔬菜基础汤
    • D、番茄基础汤

    正确答案:A

  • 第19题：

    焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

    • A、1/2
    • B、1/3
    • C、3/4
    • D、1/2或1/3

    正确答案:D

  • 第20题：

    制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

    • A、选择金属材质的容器煮制汤汁
    • B、采用小火加热汤汁
    • C、加入白矾增加色泽
    • D、煮制开始应一次性加入足量的清水

    正确答案:D

  • 第21题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

    • A、选用质地细嫩的原料
    • B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
    • C、焖制后的汤汁较多
    • D、需要进行勾芡增稠处理

    正确答案:B

  • 第22题：

    焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。


    正确答案:正确

  • 第24题：

    单选题
    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
    A

    汤汁调浓

    B

    汤汁清澈

    C

    汤汁新鲜

    D

    汤汁美味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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