倾倒完毕后，旋转酒瓶，确保瓶口残余的酒液不会滴到桌面上。

第1题：

第2题：

以下关于葡萄酒的贮藏正确的是（）

• A、白葡萄酒塞回木塞，置于冰箱
• B、红葡萄酒塞回木塞，置于冰箱
• C、桃红葡萄酒瓶口敞开，置于冰箱
• D、起泡酒除去瓶中的氧气，使其密封保存

正确答案:A

第3题：

应保证进厂啤酒瓶外观和性能指标，控制在标准范围内。异型的啤酒瓶将损坏或弯曲（），造成玻璃酒或低液位酒的增多。

正确答案:酒管

第4题：

关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是（）。

• A、将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割开铅封，用干净口布将瓶口擦净
• B、将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶
• C、轻轻拔出木塞，不要旋转酒瓶
• D、将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，请主人闻塞

正确答案:A

第5题：

葡萄酒开瓶步骤是（）。

• A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
• B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
• C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
• D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口

正确答案:C

第6题：

一般可通过葡萄酒瓶的哪个部位（）来判断葡萄酒的种类？

• A、瓶口
• B、瓶颈
• C、瓶肩
• D、瓶底

正确答案:C

第7题：

斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上

正确答案:错误

第8题：

香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞顶出瓶口。

正确答案:错误

第9题：

酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时（）也不同。

• A、瓶口朝向
• B、酒瓶的位置
• C、酒瓶包装
• D、酒瓶的朝向

正确答案:A

第10题：

香槟酒开瓶时，服务员要用左手握住酒瓶，右手将瓶口处（）撕去。

• A、锡封
• B、锡纸
• C、酒标
• D、商标

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

从酒液装瓶开始到酒瓶压盖，操作过程中导致空气侵入酒液的途径有哪些？怎样避免  

正确答案: 途径① 在灌装机的环行酒缸背压时侵入的。② 在啤酒等压流入空瓶过程中进入的。③ 瓶盖内有残留的空
气。④ 压盖时滞留在瓶颈没有及时排出的残留空气。
措施（1）在灌装机环行酒缸中避免酒液吸收空气。在灌装机环行酒缸中，酒液的上部必须用空气保持反压，以保证酒缸内的酒液不会泄露而使表面接触到空气。这时空气压力的高低与酒液吸收空气的多少有很大的关系。酒缸反压压力高，酒液吸收的空气就多；酒缸反压压力低，酒液吸收的空气就少。不管何种型号的灌装机，只要是根据等压灌酒的原理，在生产过程中都要尽量降低环行酒缸的反压压力，以减少空气对酒液的侵入。如果用二氧化碳（纯度为99.9%）做酒缸背压气源，此项可以忽略不记。
（2）避免酒液对回气管中残留泡沫和空气的吸收。在一瓶啤酒完成灌装，回气管经过环行酒缸内二氧化碳的压力喷吹后，会残留一些啤酒泡沫。这种泡沫和空气充分接触已经强烈氧化，若不能及时排除出去，将直接混入到酒液里，严重增加酒液的含氧量。要求回气管的喷吹要迅速、准确有力。利用环行酒缸里的二氧化碳气体，完全能残留在回气管中的泡沫和空气喷吹清除干净，无残留现象出现。
（3）在酒液流入瓶中时避免吸收空气。酒液注入空瓶时，在回气管的反射环上受到阻碍，酒液开始进行反射，到瓶壁时酒液形成薄膜，顺着瓶壁流入瓶底。此时，酒液的表面积很大，吸收空气的能力也较大，如果不采取瓶内抽真空和二氧化碳背压措施，瓶内的空气和环行酒缸反压的二氧化碳气体混合，二氧化碳气体只能保持在50%～60%左右，空瓶内的含氧量是很高的。如果采用先把瓶内抽成真空状态（-0.08MPa）再用二氧化碳做环行酒缸背压的方法，可以有效地解决瓶内空气含量的问题。平时应加强对瓶内的真空度检查，对真空滑轨、真空阀杆、真空泵压力和真空管道连接等做及时的维护，以保证正常生产时瓶内的真空度为-0.08MPa左右。
（4）瓶盖吹气对酒液的影响。有不少人认为，瓶盖吹气对酒液的含氧量影响不大，一般都利用空压气体喷吹瓶盖。其实，瓶盖中残留的气体，对酒液的含氧量也有较大的影响作用。一个瓶盖里的空气含量相当于瓶颈空气测量值的1/10，所以，不可忽略此项工作。因此，在生产时应采用二氧化碳作为瓶盖输送喷吹的气体来源。
（5）减少瓶颈空气对酒液的影响。瓶颈中残留的空气是酒液中最后的空气来源，也是最大的空气来源，必须尽量清除干净。主要采取使瓶内酒液产生奶油状细腻泡沫来驱逐残留在瓶颈中空气的原理。 具体方法有：
⑴ 高压击泡。利用高压泵制造水压，喷射脱氧无菌水到装瓶的啤酒液表面，瞬间击活酒液内饱和的二氧化碳气体，由于二氧化碳的分解迸发，带出酒液产生均匀细腻的泡沫，赶出残留在瓶颈中的空气。
⑵ 低压装酒。降低环行酒缸的背压，使酒液装瓶时二氧化碳气体微量析出，出现略微有酒液涌出瓶口的现象，来达到驱逐瓶颈中残留空气的目的。
⑶ 卸压不完全，形成酒涌，驱逐瓶颈残留的空气。此种方法很难精确控制，一般不采用这种办法。以上三种方法，都是利用二氧化碳的瞬间分解，带出形成细腻泡沫的酒液来赶出瓶颈中残留的空气，达到减少或降低瓶颈空气对酒液的损害，保证啤酒稳定的品质和良好的质量。

第15题：

生产第二品牌，次酒回收时间：未杀菌的酒（）内回收完毕；杀菌后容量不足酒、高液位酒（）内回收完毕，杀菌后漏气酒（）内回收完毕。

正确答案:12小时；48小时24小时

第16题：

哪种斟香槟酒的方法是错误的：（）。

• A、分两次斟完一杯
• B、沿杯壁斟
• C、用干净的餐巾布包住酒瓶
• D、瓶口搭在杯口上

正确答案:D

第17题：

在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。

• A、将静止葡萄酒混合
• B、让酵母沉淀物向瓶口滑动
• C、将酵母沉淀物从酒瓶中除去
• D、将糖分和酵母加入静止葡萄酒中

正确答案:C

第18题：

啤酒瓶内装酒液位过低，主要是（）

• A、气阀门打开不当
• B、托瓶气压不当
• C、瓶口破损
• D、气阀、酒阀开度太小

正确答案:A,B,C,D

第19题：

香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

• A、15度
• B、30度
• C、45度
• D、60度

正确答案:C

第20题：

两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡（）。

• A、瓶口
• B、酒名
• C、商标
• D、瓶底

正确答案:C

第21题：

斟酒完毕时为什么要旋转酒瓶？

正确答案: 服务员为客人斟酒时，每一次斟酒动作接近尾声时，服务员都要轻轻旋转一下手中的酒瓶，这是为了使瓶口的酒液顺势流在瓶口部位，防止瓶口酒液滴洒在餐台上或客人的衣服上。

第22题：

给旅客倒酒时，只倒到瓶底凸起部位，以免将瓶底的渣子倒入客人杯中，加酒完毕后迅速抬起酒瓶。

正确答案:错误

第23题：

第24题：