可以通过( )、( )、( )、( )、( )等措施预防褐变的发生。
题目
可以通过( )、( )、( )、( )、( )等措施预防褐变的发生。
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第1题：
5.酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成配及其聚合物的结果酶促褐变的预防措施 (1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95'C，维持几秒钟 (2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC (3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一:般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏 (4)驱氧法;使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu,还原醌，它比醌更容易氧化 (5)底物改性:使酚形成甲基取代物。 -
第2题：
简述在果蔬加工中如何预防酶促褐变的发生
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。 去除果蔬中的O 2 ，即进行脱气处理。 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu 2+ 。 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 -
第3题：
食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为_______和_______，其中非氧化褐变又分为_______和_______。
错 解析：食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为为酶促褐变和非酶促褐变，其中非氧化褐变又分美拉德反应和焦糖化反应。 -
第4题：
2、常见果蔬的褐变一般属于酶促氧化变色，加入抑制该酶活性的物质，可以控制褐变的发生。
酶促褐变 -
第5题：
4、可以通过下列（）措施，预防褐变的发生。
A．适宜培养基
B．连续转接
C．加抗氧化剂
D．加活性炭
适宜外植体；最佳的培养基；连续转接；加抗氧化剂；加活性炭