① 温度,温度越低对微生物的抑制越显著,在冻结点以下温度越低水分活性越低,其对微生物的抑制作用越明显,但低温对芽孢的活力影响较小。 ② 降温速率,在冻结点之上,降温速率越快,微生物适应性较差;水分开始冻结后,降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小,降温速率越快,微生物适应性较差;水分开始冻结后,降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小,降温的速率慢,形成的冰结晶大,对微生物细胞的损伤大。 ③ 水分存在状态,结合水多,水分不易冻结,形成的冰结晶小而且少,对细胞的损伤小;反之,游离水分多,形成的冰结晶大,对细胞的损伤大。 ④ 食品的成分也会影响微生物低温下的活性, pH 越低,对微生物的抑制加强,食品中一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用,使温度对微生物的影响减弱,但当这些可溶性物质的浓度提高时,其本身就有一定的抑菌作用。 ⑤ 此外,冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下的活性,温度变化频率大,微生物受破坏速率快。