GB 27对62-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》食品分类，食用菌制品中包含有干制食用菌，那么干制食用菌的污染物限量可以按照食用菌制品执行。( )
题目
GB 27对62-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》食品分类，食用菌制品中包含有干制食用菌，那么干制食用菌的污染物限量可以按照食用菌制品执行。( )
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第1题：
某类食品中只要含有该污染物，就应对其制定污染物限量指标。( )
参考答案：错
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第2题：
按照子实体发育所需温度不同，可将食用菌分为低温型食用菌（）、（）和广温型食用菌。
正确答案:中温型食用菌；高温型食用菌 -
第3题：
GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》中的技术要求指标是（）
- A、感官要求、理化指标
- B、污染物限量
- C、真菌毒素限量
- D、微生物限量
- E、农药残留限量和兽药残留限量
正确答案:A,B,C,D,E -
第4题：
为什么说食用菌是人类提供优质食品？
正确答案: 1.是增加蛋白质来源的一个重要途径，菇类所含蛋白质约占干重的30―40%， 直接可供食用和易于消化的蛋白质。
2.营养成分丰富 含高蛋白质的同时，而脂肪和胆固醇却很低；含人体必需的8种氨基酸齐全。
3.具有一定的药用价值 据研究多数食用菌都有食药两用功能。 -
第5题：
食用菌干制
正确答案: 食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 -
第6题：
问答题如何防止食用菌在干制过程中发生褐变？正确答案： 食用菌在干制过程中颜色发生变化，常发生褐变现象，使菇体变成黄褐色至深褐色。褐变原因包括酶促褐变和非酶促褐变。防止酶促褐变可以把干制前的原料经过漂烫或二氧化硫预处理，破坏酶或酶的氧化系统和减少氧的供给，从而减轻干制品颜色的变化；非酶促褐变可以通过降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减轻颜色的变化。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题食用菌在干制过程中重量和体积有什么变化？正确答案： 食用菌在干制过程中，菇体中水分不断蒸发，细胞收缩。因此，食用菌干制品其重量一般仅为鲜重的3％~15％，体积仅为原来的30％~40％，并且菇体表皮会出现皱褶。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响吗？正确答案： 食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响。食用菌种类，菇体质地、大小、厚薄，采摘时含水量等都与干燥速度有关。菇体质地软、菇体小且菌肉薄的有利于脱水，菇体表面积越大，接受干燥介质面积越大，蒸发速度也就越快。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》中的技术要求指标是（）A感官要求、理化指标
B污染物限量
C真菌毒素限量
D微生物限量
E农药残留限量和兽药残留限量
正确答案： E,A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题空气流动速度对食用菌干制速度有影响吗？正确答案： 空气流动速度对食用菌干制速度有影响︰
①将空气所含的热量传递给菇体，保证菇体水分化所需的热量，使菇体不断脱水；
②从菇体上迅速带走水分，不断补充未饱和空气，使水分不断蒸发。如果温度不变，空气不流动，则空气湿度逐渐为菇体蒸发出的水分所饱和，饱和差几乎等于零，此时菇体水分蒸发停止。将饱和湿空气排出，换入干燥热空气，才能保证干燥作用继续进行。增加空气流速可以加快干燥作用，缩短干燥时间。但是，流速过大干燥虽快，但对热的利用率低，不经济，同时也增加动力消耗。因此，人工干燥机采用回流装置，可经济地利用热量。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食用菌原料装载量对干制速度有影响？正确答案： 食用菌原料装载量对干制速度有影响。在一定体积内，原料装载量及其厚度与烘干速度密切相关。装载量越多，厚度越大，越不利于水分蒸发。装料量及装料厚度以不妨碍空气流通为原则，具体应根据烘干机容积大小、热源布局、通风设备、风的流向而灵活掌握。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食用菌干制方法有哪些？正确答案： 食用菌干制方法主要有晒干法、阴干法、焙干法、烘干法、热气流蒸发法和减压蒸发法6种。如黑木耳采用自然晒干法，香菇和灵芝采用烘干法等。解析： 暂无解析 -
第13题：
GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定腌渍的蔬菜允许使用乙二胺四乙酸二钠，所以腌渍的食用菌也是允许使用的
答案：错
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第14题：
下列食用菌说法中，正确的是（）。
- A、食用菌就是蘑菇。
- B、食用菌是能供食用的微生物。
- C、食用菌是可供食用的大型真菌的总称。
- D、食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。
正确答案:C -
第15题：
食用菌的常用的加工方法有（）
- A、干制
- B、盐制
- C、糖制
- D、制罐
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
食用菌的初级加工方法有（）、（）干制、罐藏和冻干。
正确答案:盐渍；唐渍 -
第17题：
食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。
- A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）
- B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）
- C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）
- D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）
正确答案:A -
第18题：
问答题食用菌干制过程中营养成分及品质有什么变化？正确答案： 食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质（如维生素C）不耐高温，在烘干过程中易受破坏。食用菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等，经干制后，其鲜味明显下降，而且口感变差。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题温度、湿度对食用菌干制速度有影响吗？正确答案： 温度、湿度对食用菌干制速度有影响，常规脱水工艺都是以空气作为干燥介质。在空气中含一定量的水蒸气，而不是绝对干燥。在有一定水蒸气含量的空气中，温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多，菇体干燥速度也越快；相反，温度降低，达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低。但温度不能过高，否则会使食用菌颜色变黑，降低商品价值；湿度对食用菌干制速度有影响。温度不变，干燥介质湿度越低，空气湿度饱和差越大，菇体脱水速度越快。提高温度，通风排湿，降低空气湿度，可加快脱水速度，使干燥后菇体含水量降到最低限度。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食用菌干制原理什么？正确答案： 食用菌干制品长期保藏的原理：微生物活动需要一定的湿度，而且微生物吸收营养也需要水作为溶剂。所以微生物不适合在食用菌干制品上繁殖活动；从另一个角度看，食用菌干制品含水量在13％以下，其中所含的可溶性固形物浓度大大提高。因而产品具有很高的渗透压，使附着在上面的微生物产生生理干燥现象而无法活动为害。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题干制食用菌的干燥机有哪几种？正确答案： （1）烟道式干燥机︰由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成。工作原理是炉膛内燃烧，产生热烟气，通过加热多根散热管产生热量，被吹风机送入热风室，在水平导风板的作用下，变成平行流动热风，吹入干燥室的烘筛，使烘筛上的食用菌脱水干燥；
（2）隧道式干燥机：由蒸汽供热系统、风运系统、运载设备和干燥房等部分组成。工作原理是用锅炉蒸汽通过散热器将新鲜空气加热成热风，在风机的输送下，对静止在运载小车烘筛上的鲜食用菌进行干制。载有鲜食用菌的运载小车间歇地送入干燥房内，载着干制后制品的运载小车则间歇地离开干燥房。
（3）热水供热式干燥机︰由供热系统、风运系统、运载设备及干燥房等部分组成。工作原理是利用热水锅炉产生的热水，进入散热器后，将流经散热器的空气进行加热，在风机产生运载气流作用下，将热量传给鲜食用菌，利用风不断地把蒸汽发出来的水分带走，达到干制食用菌目的；
（4）冷冻干燥机︰主要由制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等组成。工作原理是利用冰晶升华的原理，在高真空的环境下，将已冻结的食用菌水分直接升华为蒸汽，达到干制用菌的目的。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题所有食用菌都适合干制吗？正确答案： （1）适宜脱水的食用菌类，干制后不影响品质，有的还可以增进其风味与适口性，如双孢菇、香菇、猴头、榛蘑、毛木耳、黑木耳、银耳、灵芝和竹荪等；
（2）介于二者之间的食用菌类，干制后风味略减，适口性稍差些，但仍可干制销售，如平菇、凤尾菇、草菇、金针菇和滑菇等；
（3）不适宜脱水的食用菌类，经干制后风味大减，适口性差，一般不进行脱水保藏，这类食用菌包括松茸和榆黄蘑等。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题食用菌的常用的加工方法有（）A干制
B盐制
C糖制
D制罐
正确答案： C,A解析： 暂无解析