人们在食用菜点，品尝、鉴赏菜点时，菜点作用于人的美感因素涉及色彩、触感、香气、滋味、形态、营养、卫生、名称、器皿和意境等诸多方面。其中，色彩是指菜点的颜色，色彩具有象征意义，不同颜色的菜肴具有不同的心理味觉。菜点色彩的配合原则有 。A．色泽既要鲜明，又要协调B．注意冷暖色的搭配C．突出主色，选好配色D．注意灯光色彩的配合

第1题：

第2题：

第3题：

有了美的（）菜点就有了美感属性。

• A、花卉
• B、色彩
• C、造型
• D、心理

正确答案:B,C

第4题：

单一菜品的色彩搭配主要是指（）

• A、宴席菜肴的色彩搭配
• B、冷菜和热菜的色彩搭配
• C、菜肴和面点色彩的搭配
• D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

正确答案:D

第5题：

根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

正确答案: 烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。
归纳起来有三：
一是天然色彩搭配
二是调料加色
三是烹调变色
根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。
（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求“同”，也可以说是接近色的并列使用，如“珊瑚烧鸡”，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求“异”，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如“翡翠羹”、“雪里藏蛟”等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。
（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为“基调”即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如“雪花鸡茸”，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。
（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。
（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的“一品豆腐”席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

第6题：

单位成本是指（）单位所具有的成本。如元/千克

• A、每个菜点
• B、全部菜点
• C、分类菜点
• D、部分菜点

正确答案:A

第7题：

使菜点达到色彩美，就要注意做好“发挥本色，重在色彩组合和慎重添色”等三个要求。

正确答案:正确

第8题：

不属于产品自身质量的范畴的是（）。

• A、菜点的声音
• B、菜点的价格
• C、菜点的营养卫生
• D、菜点的温度

正确答案:B

第9题：

以下选项中对餐具菜点搭配之“色彩协调原则”理解正确的是（）。

• A、菜肴颜色应该服务从餐具颜色
• B、餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美
• C、餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬，相互烘托的关系
• D、餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾

正确答案:C

第10题：

菜点的（）是判断菜点是否新鲜的关键指标。

• A、色泽
• B、香气
• C、味道
• D、形态

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

• A、动物性原料之间
• B、植物性原料之间
• C、冷菜和热菜之间
• D、高档菜和低档菜

正确答案:C

第15题：

传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展。

正确答案:正确

第16题：

创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。

• A、加工的菜点
• B、制作的菜点
• C、传统的菜点
• D、全新的菜点

正确答案:D

第17题：

正确的菜点总成本的计算公式是（）

• A、单位菜点成本×菜点数量
• B、单位菜点成本÷菜点数量
• C、单位菜点成本×菜点数量×100%
• D、单位菜点成本÷菜点数量×100%

正确答案:A

第18题：

菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

• A、滋味
• B、质感
• C、形状
• D、色彩

正确答案:D

第19题：

（）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

正确答案:点击率

第20题：

菜点的形态是指菜点的（）。

• A、形状
• B、造型
• C、形式
• D、成形

正确答案:B,D

第21题：

摆放冷盘应注意菜点色调的分布以及（）的搭配。

• A、色彩
• B、干湿
• C、荤素
• D、高低

正确答案:C

第22题：

第23题：

第24题：