池内发酵酒醅酸度增高的原因有哪些?

题目
池内发酵酒醅酸度增高的原因有哪些?

相似考题

1.论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响?

2.滴窖就是将酒醅中的黄水滴出,从而降低出窖酒醅的()A、酒精度B、淀粉浓度C、酸度和水份

3.晾茬的目的是为降低酒醅温度,以便加入大曲进行糖化发酵()此题为判断题(对，错)。

4.酒醅入窖发酵的五大因素是()A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量

参考答案和解析
答案：1)、入池温度、酸度、淀粉含量高，用曲量过大，导致发酵升温快，给生酸菌创造了最适环境，使之繁殖加快。 2)、稻壳用量过多，池内酒醅松，空气较多，微生物繁殖快，使发酵升温快，不仅使酵母过早衰老，而且有利于杂菌繁殖生酸。 
3)、摊凉时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。 4)、池头泥管理不善，造成池子翻过裂口，杂菌大量侵入。     5)、环境卫生差等。 

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  • 第1题：

    白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。

    A、酸度

    B、水分

    C、淀粉含量

    D、发酵力


    参考答案：ABC

  • 第2题：

    入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第3题：

    在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

    • A、分层发酵
    • B、续糟发酵
    • C、续糟配料
    • D、清楂配料

    正确答案:B

  • 第4题：

    酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？


    正确答案: 原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。

  • 第5题：

    形容葡萄酒酸度的词汇有哪些.


    正确答案: 爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。

  • 第6题：

    （）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。


    正确答案:混蒸混碴

  • 第7题：

    清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）含量，糟醅含水量基本一致。

    • A、酸度、淀粉
    • B、酸度、酒精
    • C、酸度、残糖
    • D、酒精、淀粉

    正确答案:A

  • 第10题：

    单选题
    董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。
    A

    十二

    B

    十

    C

    八

    D

    六


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    黄酒醅发酵的主要特点是（）.
    A

    敞口式发酵

    B

    密闭式发酵

    C

    典型的边糖化边发酵

    D

    酒醅的高浓度发酵

    E

    低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    （）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

    正确答案： 混蒸混碴
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    发酵过程中水用量大则()

    A、发酵快

    B、酸度低

    C、酸度高

    D、升温猛

    E、黄水少

    F、发酵较正常

    G、酒体丰满


    参考答案：ACD

  • 第14题：

    糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第15题：

    续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。

    • A、1
    • B、2
    • C、6
    • D、10

    正确答案:D

  • 第17题：

    董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。

    • A、十二
    • B、十
    • C、八
    • D、六

    正确答案:B

  • 第18题：

    酒醅酸度


    正确答案:为酒醇化验项目之一，其含义是：1克酒醅用0.1mNaOH滴定，每消耗1毫升NaOH，即为1个酸度。

  • 第19题：

    原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    发酵酒醅生酸幅度较大的原因？


    正确答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
    （1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
    繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
    （2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
    发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
    （3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
    所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
    （4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
    窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
    此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。

  • 第21题：

    清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。


    正确答案:蒸馏

  • 第22题：

    填空题
    清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

    正确答案： 蒸馏
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。
    A

    1

    B

    2

    C

    6

    D

    10


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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