碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。
题目
碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。
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参考答案和解析
浸碱法淋碱法
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第1题：
果蔬去皮的方法有几种？
正确答案:1. 手工去皮；
2. 机械去皮：旋皮机，擦皮机等；
3. 碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；
4. 热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。
5. 酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。
6. 冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮。
7. 真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 -
第2题：
水果碱液去皮的原理？工艺条件？
正确答案:原理：果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中间的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。
工艺条件：碱液的浓度、处理的时间和碱液温度。 -
第3题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第4题：
简述碱液去皮的原理。
正确答案: 利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。 -
第5题：
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
正确答案: 果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 -
第6题：
简述碱液去皮的优缺点。
正确答案: 碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。 -
第7题：
问答题水果碱液去皮的原理？工艺条件？正确答案： 原理：果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中间的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。
工艺条件：碱液的浓度、处理的时间和碱液温度。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。正确答案： 碱液温度解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。正确答案： 人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。正确答案： 手工去皮，热力去皮解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述碱液去皮的原理。正确答案： 利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。正确答案： 意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬去皮有哪几种方法？说明机械去皮的方法和各自的特点。
正确答案: 有机械去皮和化学去皮两种。机械去皮的方法及特点：（1）机械切削去皮。采用锋利的刀片削除表面皮层。
（2）机械磨削去皮。利用覆有磨料的工作面磨除表面皮层。
（3）机械摩擦去皮。利用摩擦系数高、接触面积大的工作部件而产生摩擦作用使表皮发生撕裂破坏而去皮。 -
第14题：
碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。
正确答案:碱液浓度、温度 -
第15题：
碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。
正确答案:碱液温度 -
第16题：
果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。
正确答案:机械；碱液 -
第17题：
论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
正确答案: 意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。 -
第18题：
果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。
正确答案:手工去皮，热力去皮 -
第19题：
填空题碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。正确答案： 碱液浓度、温度解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题碱液去皮处理方法有（）和（）。正确答案： 浸碱法,淋碱法解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。正确答案： 机械,碱液解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题果蔬原料去皮的方法包括（）A机械去皮；
B碱液去皮；
C热力去皮；
D酶法去皮；
E冷冻去皮
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正确答案： 机械去皮,热力去皮,化学去皮解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述碱液去皮的优缺点。正确答案： 碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。解析： 暂无解析