肉质果实成熟时,其生理生化变化可以归纳为(),(),(),(),()和()。

生理变化、主观感觉、生化变化

1)甜味增加。未成熟的果实贮存许多淀粉所以早期果实无甜味到成熟末期不溶性淀粉转化为可溶性的葡萄糖、果糖、蔗糖等并积累在细胞液中使果实变甜。 2)酸味降低。未成熟的果实中在果肉细胞的液泡中积累着很多有机酸所以有酸味。随着果实的成熟有机酸逐渐降低一些有机酸转变成为糖另一些由呼吸作用氧化为CO 2 和H 2 O还有一些被K + 、Ca 2+ 等离子中和而生成盐。 3)涩味消失。未成熟的柿子、李子、香蕉、梨等果实有涩味这是由于细胞液内含有单宁所致。随着果实的成熟单宁或者被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物或者凝结成不溶于水的胶状物质因此涩味消失。 4)香味产生。果实成熟时可产生一些具有芳香味的挥发性物质赋予果实特殊的香味。这些物质主要是小分子酯类包括脂肪族的酯和芳香族的酯。 5)由硬变软。未成熟的果实因其初生细胞壁中沉积不溶于水的原果胶尤其是苹果、梨中含有较多的原果胶因而果实很硬。随着果实的成熟果胶酶和原果胶酶的活性增强把原果胶水解成可溶性果胶、果胶酸和半乳糖醛酸果肉细胞彼此分离于是果肉变软。此外果肉细胞中的淀粉转化成糖也是果实变软的一个原因。 6)色泽变艳。香蕉、苹果、柑橘等果实在成熟时果皮的颜色由绿逐渐转变成黄、红或橙色。因为成熟时果皮中的叶绿素被逐渐破坏而丧失绿色但叶绿体中原有的类胡萝卜素不容易被破坏且较多存在故使果实呈现黄、红或橙色。此外随着果实的成熟可形成一些花色素也使果实颜色变艳。光可促进花色素苷的合成因此树冠外围果实或果实的向阳面色泽总是鲜艳一些。 7)维生素含量增高。果实中含有丰富的维生素主要是维生素C。 1)甜味增加。未成熟的果实贮存许多淀粉,所以早期果实无甜味,到成熟末期,不溶性淀粉转化为可溶性的葡萄糖、果糖、蔗糖等并积累在细胞液中,使果实变甜。2)酸味降低。未成熟的果实中,在果肉细胞的液泡中积累着很多有机酸,所以有酸味。随着果实的成熟,有机酸逐渐降低,一些有机酸转变成为糖,另一些由呼吸作用氧化为CO2和H2O,还有一些被K+、Ca2+等离子中和而生成盐。3)涩味消失。未成熟的柿子、李子、香蕉、梨等果实有涩味,这是由于细胞液内含有单宁所致。随着果实的成熟,单宁或者被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物,或者凝结成不溶于水的胶状物质,因此涩味消失。4)香味产生。果实成熟时可产生一些具有芳香味的挥发性物质,赋予果实特殊的香味。这些物质主要是小分子酯类,包括脂肪族的酯和芳香族的酯。5)由硬变软。未成熟的果实因其初生细胞壁中沉积不溶于水的原果胶,尤其是苹果、梨中含有较多的原果胶,因而果实很硬。随着果实的成熟,果胶酶和原果胶酶的活性增强,把原果胶水解成可溶性果胶、果胶酸和半乳糖醛酸,果肉细胞彼此分离,于是果肉变软。此外,果肉细胞中的淀粉转化成糖,也是果实变软的一个原因。6)色泽变艳。香蕉、苹果、柑橘等果实在成熟时,果皮的颜色由绿逐渐转变成黄、红或橙色。因为成熟时,果皮中的叶绿素被逐渐破坏而丧失绿色,但叶绿体中原有的类胡萝卜素不容易被破坏且较多存在,故使果实呈现黄、红或橙色。此外,随着果实的成熟,可形成一些花色素,也使果实颜色变艳。光可促进花色素苷的合成,因此,树冠外围果实或果实的向阳面色泽总是鲜艳一些。7)维生素含量增高。果实中含有丰富的维生素,主要是维生素C。

生理变化、主观感觉、生化变化

甜味增加;酸味减少;芳香物质增加

上升;呼吸跃变