蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用

题目
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

A.溶解作用

B.粘结作用

C.发泡作用

D.变性作用

相似考题

1.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油B.面粉、白糖、蛋液C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油

2.调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”

3.制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性

4.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖

更多“蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。 ”相关问题

  • 第1题：

    下列叙述正确的句子是:( )。

    A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

    B.糖在主坯工艺中起水化作用

    C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

    D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性


    参考答案：D

  • 第2题：

    蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第3题：

    在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第4题：

    蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第5题：

    蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

    A.水化程度

    B.反水化程度

    C.渗透程度

    D.乳化程度


    参考答案：D

相关内容