多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

题目
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应

相似考题

1.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应

2.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味

3.下列选项符合羰氨反应的是( )。A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加热过程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

4.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应

参考答案和解析
参考答案：BC
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  • 第1题：

    下列选项符合羰氨反应的是().

    A.水煮加热过程中产生的理化现象

    B.蒸制加执过程中产生的理化现象

    C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应

    D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应


    正确答案：D

  • 第2题：

    红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j

    A、氧化反应

    B、还原反应

    C、羰氨反应

    D、溶血反应


    参考答案：C

  • 第3题：

    羰氨反应是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（＞135℃）的结果。


    C

  • 第4题：

    烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：√

  • 第5题：

    羰氨反应、焦糖化反应属于酶促褐变反应。


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