蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()

第1题：

第2题：

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

• A、选择合适的涨发工具
• B、选用合理的涨发方法
• C、计算干货的净料率
• D、掌握涨发的时间

正确答案:B

第3题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第4题：

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

正确答案:错误

第5题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

正确答案:D

第6题：

涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法

• A、煲、泡、焖、蒸
• B、蒸、泡、煲、溧
• C、泡、焗、蒸、炖
• D、煲、泡、焗、蒸

正确答案:D

第7题：

蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。

正确答案:错误

第8题：

煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。

• A、温水浸泡
• B、加热煮沸
• C、热水泡制
• D、小火蒸制

正确答案:B

第9题：

适宜涨发海带的加工方法是（）

• A、开水焖泡
• B、小心焖煮
• C、旺火蒸制
• D、清水浸泡

正确答案:D

第10题：

水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。

• A、不同
• B、热水
• C、冷水
• D、碱水

正确答案:A

第11题：

燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。

• A、煮焖
• B、泡浸
• C、蒸制
• D、焖泡

正确答案:D

第12题：

干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。

正确答案:错误

第13题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第14题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

正确答案:吸收水份；原状、膨润、松软、回软

第15题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。

正确答案:错误

第16题：

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

正确答案:正确

第17题：

关于烹调技法的说法，不准确的是（）

• A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
• B、蒸制的才有芳香味足
• C、蒸制不利于改变原料色泽
• D、蒸会使原料原有的异味保留下来

正确答案:B

第18题：

适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。

正确答案:用水煮制

第19题：

关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）

• A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
• B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
• C、蒸制不利于改变原料色泽
• D、蒸会使原料原有的异味保留下来

正确答案:B

第20题：

什么是干货原料涨发加工？

正确答案: 就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。

第21题：

干货涨发的基本要求之一是（）

• A、熟悉原料的产地和性质
• B、懂烹调
• C、精通刀工
• D、火候知识

正确答案:A

第22题：

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

正确答案:正确

第23题：

“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。

• A、清蒸
• B、旱蒸
• C、粉蒸
• D、烧蒸

正确答案:A,B,C