()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

第1题：

干燥、盐腌、糖渍、冷冻都是改变食物的水分活度达到保藏目的。

第2题：

3、制原种、栽培种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸 8～10 小时，其目的是 （）。

A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。

B．使培养料软化，同时也可改变其 PH值。

C．杀死培养料中所有的微生物。

D．杀死培养料中部分有害的微生物。

第3题：

2、热处理使原料乳中的（）变性，达到改善组织状态、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。

A．乳清蛋白

B．酪蛋白

C．醇溶蛋白

D．脂肪球膜蛋白

第4题：

制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸 8～10 小时，其目的是 （）。

A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。

B．使培养料软化，同时也可改变其 PH值。

C．杀死培养料中所有的微生物。

D．杀死培养料中部分有害的微生物。

第5题：

果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。