制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。A.1hB.30minC.40minD.2h

题目
制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

相似考题

1.按食用方法写实型菜肴的代表菜有()。A、红扒鱼翅B、葱烧海参C、涮羊肉D、腰果鸡丁

2.蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )此题为判断题(对，错)。

3.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用

4.鱼翅质量最好的位置是()。A.胸翅B.背翅C.腹翅D.尾翅

更多“制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。 A.1hB.30minC.40minD.2h”相关问题

  • 第1题：

    制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

    A.3h

    B.1h

    C.0.5h

    D.4h


    参考答案：A

  • 第2题：

    蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。

    A.勾芡淋油

    B.烧透入味

    C.沥出汤汁

    D.收浓汤汁

    E.挑出蟹黄


    参考答案：ADE

  • 第3题：

    制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

    A、与鱼翅一起放入盅内

    B、捞出另用

    C、洗净后继续制汤

    D、弃之不用


    参考答案：B

  • 第4题：

    制作（）是采用白扒的烹调方法。

    • A、扒鸡茸鱼翅
    • B、鸡腿海参
    • C、扒肘条
    • D、扒狗肉

    正确答案:A

  • 第5题：

    鱼翅按加工的程度分为：青翅、翅饼、水盆翅。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。

    • A、3小时
    • B、1小时
    • C、半小时
    • D、4小时

    正确答案:A

  • 第7题：

    按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

    • A、青翅
    • B、明翅
    • C、翅饼
    • D、水盆翅

    正确答案:B

  • 第8题：

    下列鱼翅中，质量最佳的是（）

    • A、胸翅
    • B、背翅
    • C、臀翅
    • D、尾翅

    正确答案:B

  • 第9题：

    鱼翅质量最好的位置是（）。

    • A、胸翅
    • B、背翅
    • C、腹翅
    • D、尾翅

    正确答案:B

  • 第10题：

    已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。

    • A、净翅
    • B、青翅
    • C、明翅
    • D、水盆翅

    正确答案:C

  • 第11题：

    多选题
    下列各组菜肴中属于江苏风味的是（　　）。
    A

    清炖狮子头

    B

    蟹黄鱼翅

    C

    三套鸭

    D

    松鼠鳜鱼

    E

    干炸响铃


    正确答案： E,A
    解析：
    江苏菜是中国汉族四大名菜之一，其特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、三套鸭、叫花鸡、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、清炖狮子头、鸡汁煮干丝等。B项，蟹黄鱼翅属于湖北风味；E项，干炸响铃属于浙江风味。

  • 第12题：

    多选题
    下列菜肴中不属于鲁系名菜的是（　　）。
    A

    清蒸加吉鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅

    B

    葱烧海参、奶汤核桃肉、清汤燕菜

    C

    三蛇龙虎会、清炖狮子头、黄山炖鸽

    D

    糖醋黄河鲤鱼、蟹黄鱼翅、九转大肠


    正确答案： C,A
    解析：
    鲁系名菜有：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜。三蛇龙虎会属于广东菜；清炖狮子头属于苏菜；黄山炖鸽属于徽菜。

  • 第13题：

    蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

    A.水煮

    B.炒香

    C.油炸

    D.烤干


    参考答案：B

  • 第14题：

    下列鱼翅中品质最好的是______。

    A.背翅

    B.胸翅

    C.臀翅

    D.尾翅


    参考答案：A

  • 第15题：

    按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

    A.青翅

    B.明翅

    C.翅饼

    D.水盆翅


    正确答案：B

  • 第16题：

    （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。

    • A、山东菜系
    • B、四川菜
    • C、广东菜系
    • D、湖南菜系

    正确答案:A

  • 第17题：

    已刮沙、起骨的鱼翅称为明翅。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

    • A、群翅
    • B、披刀翅
    • C、青翅
    • D、黄肉翅

    正确答案:D

  • 第20题：

    鱼翅按加工的程度分为（）翅、明翅、翅饼、水盆翅。

    • A、黑
    • B、青
    • C、红
    • D、棕

    正确答案:B

  • 第21题：

    蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

    • A、水煮
    • B、炒香
    • C、油炸
    • D、烤干

    正确答案:B

  • 第22题：

    鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    单选题
    （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。
    A

    山东菜系

    B

    四川菜

    C

    广东菜系

    D

    湖南菜系


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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