在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。此题为判断题(对，错)。
题目
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
答案：D -
第2题：
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
答案：正确
-
第3题：
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
- A、1%
- B、6%
- C、10%
- D、5%
正确答案:D -
第4题：
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵时间。
正确答案:正确 -
第5题：
一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
- A、1%
- B、2%
- C、3%
- D、5%
正确答案:B -
第6题：
食盐对发酵面团的（）产生影响。
正确答案:发酵速度 -
第7题：
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
- A、发酵速度缓慢
- B、醒发后面团会下塌
- C、面包体积小
- D、烘烤时体积收缩
正确答案:B -
第8题：
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。
- A、产气增多，使面团更加膨大
- B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
- C、产气速度加快，总产气量不变
- D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软
正确答案:B -
第9题：
下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
- A、越多，发酵力越大
- B、越多，发酵时间越短
- C、超过一定限量，发酵力会减退
- D、越少，发酵力越大
正确答案:D -
第10题：
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
正确答案:正确 -
第11题：
酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
- A、面粉
- B、糖
- C、水
- D、面筋
正确答案:C -
第12题：
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可以用来调整发酵的（）。
- A、时间
- B、温度
- C、湿度
- D、酸度
正确答案:A -
第13题：
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第14题：
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
- A、发酵速度快
- B、容易发酵过度
- C、发酵时间难于掌握
- D、面包面团体积小
正确答案:D -
第15题：
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
正确答案:错误 -
第16题：
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
- A、增加面团的筋力
- B、改变面团的色泽
- C、可调节面团的发酵速度
- D、增强制品风味
正确答案:A,B,C,D -
第17题：
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。
- A、水调面团
- B、发酵面团
- C、化学膨松面团
- D、蛋调面团
正确答案:B -
第18题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
- A、干酵母面团和鲜酵母面团
- B、老酵母面团和嫰酵面团
- C、发面团和发酵面团
- D、发酵面团和膨松面团
正确答案:B -
第19题：
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）
- A、时间
- B、温度
- C、湿度
- D、酸度
正确答案:A -
第20题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第21题：
使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。
- A、油
- B、碱
- C、盐
- D、糖
正确答案:B -
第22题：
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
正确答案:正确 -
第23题：
软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。
- A、糖
- B、酵母
- C、水
- D、盐
正确答案:B