当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。A.反复揉制B.多次擀平C.冷却D.醒发
题目
当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A.反复揉制
B.多次擀平
C.冷却
D.醒发
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第1题：
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。
A.一次成型法
B.二次成型法
C.模具法
D.复合法
正确答案：D
-
第2题：
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第3题：
饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。
- A、一次成型法
- B、二次成型法
- C、三次成型法
- D、复合成型法
正确答案:B -
第4题：
在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中（）是大多数饼干的成型方法。
- A、切割法
- B、挤制法
- C、花戳法
- D、复合法
正确答案:B -
第5题：
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。
- A、切割法
- B、一次成型法
- C、擀制法
- D、直切法
正确答案:A -
第6题：
当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
- A、反复揉制
- B、多次擀平
- C、冷却
- D、醒发
正确答案:C -
第7题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
- A、物料进一步混合
- B、面筋质得以松驰
- C、面筋质得以加强
- D、淀粉糊化完全
正确答案:B -
第8题：
采用模塑成型法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下干粉。
正确答案:错误 -
第9题：
当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
- A、反复揉制
- B、多次擀平
- C、冷却
- D、醒发
正确答案:C -
第10题：
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
正确答案:正确 -
第11题：
辊印式饼干成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机
正确答案:高油脂酥性；印模辊 -
第12题：
辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。
正确答案:正确 -
第13题：
复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第14题：
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
正确答案:冲印；辊印机 -
第15题：
饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
- A、饼干的大小
- B、饼干的糖分
- C、烘烤时间
- D、烘烤温度
正确答案:D -
第16题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。
- A、松脆
- B、松软
- C、酥松
- D、酥脆
正确答案:A -
第17题：
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。
- A、一次成型法
- B、二次成型法
- C、模具法
- D、复合法
正确答案:D -
第18题：
运用（）成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。
- A、挤制法
- B、花戳法
- C、二次成型法
- D、复合法
正确答案:D -
第19题：
下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
- A、黑白饼干
- B、果酱饼干
- C、三色饼干
- D、牛奶饼干
正确答案:D -
第20题：
复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
正确答案:错误 -
第21题：
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
正确答案:错误 -
第22题：
辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。
正确答案:正确 -
第23题：
饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送。
正确答案:布；钢