违反厨房卫生规程的做法是()A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作间不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

题目

违反厨房卫生规程的做法是()

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作间不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

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1.下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间

2.______是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏

3.指出下列不良卫生习惯()。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏

4.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( )。A.在操作间吃东西B.用勺品尝菜C.切凉菜时戴着口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

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  • 第1题：

    专间是餐饮业食品安全要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。

    • A、冷菜
    • B、裱花蛋糕
    • C、备餐
    • D、盒饭分装

    正确答案:A,B,C,D

  • 第2题：

    冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。

    • A、调味
    • B、装盘
    • C、切配
    • D、加工

    正确答案:A

  • 第3题：

    在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

    • A、在操作间吃东西
    • B、用勺品尝菜
    • C、切凉菜时戴着口罩
    • D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

    正确答案:A

  • 第4题：

    指出下列不良卫生习惯（）

    • A、一布多用
    • B、切配、烹调双盘制
    • C、刷洗干净的案板立放
    • D、新老油分装
    • E、用手勺品尝菜肴
    • F、对着食品打喷嚏

    正确答案:A,E,F

  • 第5题：

    客房清扫的的基本要求：先卧室后卫生间、（）、（）、（）、（）、（）、专布专用。


    正确答案:从上到下；从里到外；环形清理；先铺后抹；干湿分开

  • 第6题：

    厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

    • A、加热设备
    • B、冷藏设备
    • C、机械设备
    • D、工具设备

    正确答案:B

  • 第7题：

    下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）

    • A、在更衣室存放个人物品
    • B、用手勺直接品尝菜肴
    • C、非工作时间在操作间吸烟
    • D、将私人物品带入操作间

    正确答案:A

  • 第8题：

    不违反厨房卫生规程的做法是（）。


    正确答案:在更衣室存放个人物品

  • 第9题：

    下列关于冷菜的说法正确的是（）

    • A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
    • B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
    • C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
    • D、冷菜出品应紧靠备餐间

    正确答案:D

  • 第10题：

    （）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

    • A、食品原料的加工程序
    • B、菜肴的切配程序
    • C、菜肴的烹调程序

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    下列关于冷菜的说法正确的是（）
    A

    两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门

    B

    冷菜出品厨房总体温度不超过5℃

    C

    冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡

    D

    冷菜出品应紧靠备餐间


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    对冷菜部门叙述不正确的是（）
    A

    冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

    B

    冷菜大多先烹调后配份、装盘。

    C

    冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

    D

    烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。

    • A、点心部门
    • B、炉灶部门
    • C、切配部门
    • D、冷菜部门

    正确答案:D

  • 第15题：

    不能用手勺直接品尝菜肴。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    违反厨房卫生规程的做法是（）

    • A、用手勺直接品尝菜肴
    • B、专布专用
    • C、操作时不戴手表
    • D、冷菜间切配时戴口罩

    正确答案:A

  • 第17题：

    清洁操作区包括（）

    • A、烹调场所
    • B、备餐场所
    • C、专间
    • D、切配场所

    正确答案:B,C

  • 第18题：

    面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。

    • A、30℃
    • B、25℃
    • C、20℃
    • D、15℃

    正确答案:D

  • 第20题：

    冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

    • A、厨房工作人员可以
    • B、非操作人员不得擅自
    • C、非操作人员经洗手消毒后

    正确答案:B

  • 第21题：

    对冷菜部门叙述不正确的是（）

    • A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
    • B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
    • C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
    • D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

    正确答案:D

  • 第22题：

    厨房员工的卫生间，按卫生要求必须是：（）

    • A、员工专用
    • B、与客人共用
    • C、公共卫生间
    • D、与厨房相邻

    正确答案:A

  • 第23题：

    填空题
    客房清扫的的基本要求：先卧室后卫生间、（）、（）、（）、（）、（）、专布专用。

    正确答案： 从上到下,从里到外,环形清理,先铺后抹,干湿分开
    解析： 暂无解析

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