饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A.物料进一步混合B.面筋质得以松驰C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全

第1题：

第2题：

手工陶瓷成型方法有以下几种：盘筑成型、泥板成型、拉坯成型、注浆或印坯成型等。

正确答案:正确

第3题：

符合注塑工艺基本原理的是（）

• A、注塑成型坯，后经加热、拉伸、吹胀，冷却形成制品
• B、间歇注射熔融物料注入模具型腔冷却形成制品
• C、挤出机连续挤出形成型坯，在模具内将型坯吹胀、冷却成制品
• D、挤出机连续挤出型坯，在模具内及出模后冷却成型

正确答案:B

第4题：

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

• A、松脆
• B、松软
• C、酥松
• D、酥脆

正确答案:A

第5题：

当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

• A、反复揉制
• B、多次擀平
• C、冷却
• D、醒发

正确答案:C

第6题：

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

• A、物料进一步混合
• B、面筋质得以松驰
• C、面筋质得以加强
• D、淀粉糊化完全

正确答案:B

第7题：

冷水面坯饧面的目的是使面坯（）

• A、便于成型
• B、使面坯更软
• C、防止面干裂
• D、更好生成筋网

正确答案:D

第8题：

采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

正确答案:错误

第9题：

（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

• A、油酥面坯
• B、水调面坯
• C、膨松面坯
• D、糊状玉米面坯

正确答案:D

第10题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是（）成型，另一是冷冻面坯再成型。

• A、油炸
• B、蒸制
• C、间接
• D、直接

正确答案:D

第11题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。

• A、揉制面坯
• B、压制面坯
• C、加热面坯
• D、冷冻面坯

正确答案:D

第12题：

第13题：

吹塑工艺基本原理不包括（）

• A、挤出型坯
• B、吹胀型坯
• C、冷却定型
• D、保压成型

正确答案:D

第14题：

冲印成型需要将饼坯与余料分开。

正确答案:正确

第15题：

切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。

正确答案:错误

第16题：

清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。

• A、调制
• B、折叠
• C、擀制
• D、压制

正确答案:B

第17题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种放法，一是直接成型，另一种是冷冻面坯再成型。

正确答案:正确

第18题：

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

• A、上劲的面团得到松驰
• B、促使面团的韧性增强
• C、延长面坯的保质期
• D、促进烘烤时易产生金黄色

正确答案:A

第19题：

当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

• A、反复揉制
• B、多次擀平
• C、冷却
• D、醒发

正确答案:C

第20题：

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

正确答案:正确

第21题：

西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成型模具，有圆形花边饼模等。

• A、混酥面坯
• B、清酥面坯
• C、面包面坯
• D、慕斯冻液

正确答案:A

第22题：

中空吹塑成型是将处于（）的塑料型坯置于模具型腔中，通入压缩空气吹胀，（）得到一定形状的中空塑件的加工方法。（）

• A、塑性状态 冷却定型
• B、流动状态 冷却定型
• C、塑性状态 加热成型
• D、流动状态 加热成型

正确答案:A

第23题：