加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。()

第1题：

第2题：

熬制奶油其目的是（）。

• A、尽量使奶油中的水分降至最少
• B、溶化配料
• C、高温消毒
• D、增加成品的松软度

正确答案:A

第3题：

人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经（）后再制品。

• A、熬热
• B、加热
• C、处理
• D、搅打

正确答案:D

第4题：

下列关于使用0.5升规格奶油枪制作奶油时，奶油使用重量对奶油打发的影响描述不准确的是（）

• A、使用奶油重量在350g时，打发的奶油更空，不够厚实，很容易坍塌，持续时间短
• B、使用奶油重量在500g时，打发的奶油更佳厚实，相同的效果成本会提高
• C、使用400-420g的奶油打发后，紧实，持续时间长不易坍塌
• D、使用奶油重量在300g以下时，打发的奶油更易塑形，最厚实

正确答案:D

第5题：

奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

• A、泡打奶油
• B、熬制奶油
• C、煎制奶油
• D、切割奶油

正确答案:B

第6题：

制作冷威士哗汤要把奶油（）

• A、熬煮浓稠
• B、调入汤内
• C、浇在汤面
• D、打出泡沫

正确答案:D

第7题：

人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

正确答案:代

第8题：

植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

• A、短于
• B、长于
• C、基本等于
• D、视品种不定，有时长于

正确答案:B

第9题：

克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

• A、奶油
• B、牛奶
• C、巧克力
• D、面粉

正确答案:B

第10题：

在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。

• A、打发好的奶油
• B、熬制好的奶油
• C、未加工的液体奶油
• D、加热好的奶油

正确答案:C

第11题：

目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。

• A、轻奶油
• B、重奶油
• C、动物脂奶油
• D、植物脂奶油

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

鲜奶油可分为单奶油（）、双奶油（）、起沫奶油（）三种。

正确答案:含26%奶脂；含46—50%奶脂；含38—40%奶脂

第15题：

使用手持式奶油打发器打发奶油时，打发时间对奶油打发效果有什么影响（）

• A、打发时间越短效果越好
• B、打发时间越长越好
• C、打发时间太短奶油不能塑形
• D、打发时间太长奶油不能塑形

正确答案:C

第16题：

奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。

正确答案:错误

第17题：

加热奶油的目的是（）。

• A、增加制品的松软度
• B、增加制品的奶油香味
• C、尽量使奶油中的水分降至最少
• D、溶化配料和高温消毒

正确答案:D

第18题：

下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）

• A、广式月饼
• B、太阳饼
• C、天使蛋糕
• D、奶油空心饼

正确答案:D

第19题：

用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。

• A、牛油或奶油
• B、黄油或牛油
• C、黄油或奶油
• D、牛油或奶酪

正确答案:C

第20题：

温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。

• A、牛奶
• B、奶油
• C、基础汤
• D、白少司

正确答案:A

第21题：

含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。

• A、轻奶油
• B、重奶油
• C、软奶油
• D、动物脂奶油

正确答案:A

第22题：

奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

• A、密度
• B、比重
• C、含脂量
• D、来源

正确答案:C

第23题：