鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。

• A、鸡蛋液
• B、白糖
• C、低筋面粉
• D、以上都是

正确答案:D

第3题：

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（）

• A、20℃
• B、25℃
• C、30℃
• D、15℃

正确答案:B

第4题：

（）是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

• A、刀具
• B、压制模具
• C、各种抽子
• D、裱花嘴、袋

正确答案:D

第5题：

下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）

• A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
• B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
• C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
• D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

正确答案:A,B

第6题：

裱花蛋糕图案的制作原理。

正确答案: 1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和

第7题：

制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。

• A、搅拌
• B、打发
• C、调拌
• D、加热

正确答案:B

第8题：

烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。

正确答案:糊化

第9题：

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）

正确答案:正确

第10题：

蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。

• A、10℃
• B、3±2℃
• C、20℃
• D、25℃

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、第二天使用。

正确答案:错误

第14题：

摩格烙夫蛋糕模具采用白铁皮制成，是用于（）制作，是制作具有特殊风味的西点模具。

正确答案:布丁

第15题：

蛋油面坯适用于（）的制作。

• A、海绵蛋糕
• B、裱花蛋糕
• C、三色蛋糕
• D、杏仁蛋糕

正确答案:D

第16题：

下列哪项加工制作必须在专间内进行（）

• A、加工制作冷食类食品
• B、加工制作生食类食品
• C、加工制作裱花蛋糕
• D、加工制作饮料

正确答案:B,C

第17题：

蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）

正确答案:20°C

第18题：

制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。

• A、所用的蛋糕坯
• B、所需的蛋糕架
• C、所需的裱制原料
• D、制作裱花蛋糕的标准

正确答案:A

第19题：

在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

正确答案:正确

第20题：

用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。

• A、表面裱制
• B、表面涂抹
• C、造型装饰
• D、表面挤花

正确答案:C

第21题：

（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

• A、巧克力模具
• B、甜点模具
• C、蛋糕装饰模具
• D、蛋糕烘烤模具

正确答案:A

第22题：

第23题：