畜肉的最佳食用期为( )阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
题目
畜肉的最佳食用期为( )阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
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第1题：
家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。
A.成熟、自溶、尸僵、腐败
B.自溶、成熟、尸僵、腐败
C.尸僵、成熟、自溶、腐败
D.成熟、尸僵、自溶、腐败
正确答案：C
-
第2题：
畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
答案：C -
第3题：
动物性原料食用品质最好的阶段是（）。
- A、僵直阶段
- B、成熟阶段
- C、自溶阶段
- D、腐败阶段
正确答案:B -
第4题：
肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）
- A、尸僵
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:B -
第5题：
畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。
- A、尸僵期
- B、成熟期
- C、自溶期
- D、腐败期
正确答案:A -
第6题：
肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
- A、尸僵作用
- B、成熟作用
- C、自溶作用
- D、腐败作用
正确答案:B -
第7题：
处在自溶期的畜肉为新鲜肉。
正确答案:错误 -
第8题：
畜肉的最佳食用期为（）阶段。
- A、尸僵
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:B -
第9题：
什么时期的肉不能食用（）。
- A、僵直时期
- B、成熟时期
- C、自溶时期
- D、腐败时期
正确答案:D -
第10题：
家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
- A、成熟、自溶、尸僵、腐败
- B、自溶、成熟、尸僵、腐败
- C、尸僵、成熟、自溶、腐败
- D、成熟、尸僵、自溶、腐败
正确答案:C -
第11题：
问答题屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？正确答案： 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A僵直
B成熟
C自溶
D腐败
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A.僵尸
B.成熟
C.自溶
D.腐败
正确答案：C
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第14题：
畜肉的最佳使用期为( )阶段。
A.僵尸
B.成熟
C.自溶
D.腐败
正确答案：B
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第15题：
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
- A、尸僵作用
- B、成熟作用
- C、自溶作用
- D、腐败作用
正确答案:A -
第16题：
肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉
- A、尸僵
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:B -
第17题：
肉的成熟过程分为两个阶段，即（）。
- A、冷却过程，
- B、尸僵过程，
- C、熟化过程，
- D、自溶过程。
正确答案:B,D -
第18题：
畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
- A、僵尸
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:C -
第19题：
畜肉的最佳使用期为（）阶段。
- A、僵尸
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:B -
第20题：
畜肉的最佳使用期为（）阶段
- A、尸僵
- B、成熟
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:B -
第21题：
家畜自屠宰后到肉质变坏，经过了尸僵、（）、自溶和腐败四个阶段。
- A、变形
- B、成熟
- C、变色
- D、变味
正确答案:B -
第22题：
肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
- A、酸败
- B、成熟
- C、硬变
- D、软化
正确答案:B -
第23题：
单选题屠宰后的猪肉最适合烹调的是（）阶段的肉。A尸僵
B成熟
C自溶
D成膜
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题哪一个阶段的肉最适于食用（）A解僵期
B自溶期
C成熟期
D僵硬期
正确答案： B解析： 暂无解析